珍珠翡翠白玉湯

2012/3/14 15:11

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珍珠翡翠白玉湯

原料：鰱魚凈魚肉。

輔料：蝦仁、胡蘿卜。

調(diào)味：鹽、香油、干淀粉、雞蛋清、清湯。

做法：

1、將鰱魚宰殺干凈，輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。

2、去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚肉。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會(huì)影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

3、清水沖洗魚肉，去除血筋和混濁雜質(zhì)；直至魚肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。

4、蝦去殼、蝦線，與魚肉混合平放在砧板上，用搟面杖敲打。

5、直至魚肉稍有轉(zhuǎn)白、手感有粘性，使魚肉全部成泥；魚泥放讓碗中，調(diào)入適量鹽、淀粉、雞蛋清攪拌至上勁。

6、胡蘿卜洗凈去皮，切成麗花；油菜擇洗干凈，取菜心備用。

7、胡蘿卜花入沸水中汆燙后撈出。

8、洗凈的魚骨改刀后用油煎一下再加水、蔥段、姜塊大火燒開小火慢燉至湯濃乳白時(shí)加入鹽、胡椒粉調(diào)味即成湯料。

9、湯料濾掉雜質(zhì)待用。

10、魚泥蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀；雙手抹少許油，取適量魚泥搓圓；入沸水鍋中汆燙至變色撈出。

11、砂鍋置火上，倒入適量湯料燒至溫?zé)帷?/P>

12、將魚丸逐一下入鍋中，調(diào)入少許鹽，改用旺火燒沸；待魚丸全部浮起，撒入胡蘿卜花、油菜即可。

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