2012/2/7 12:00

那些接受營養(yǎng)咨詢的人，一般都會帶著一項任務回家。這些人將在一周內不厭其煩地將所有吃過、喝過的食品記錄下來。在下次接受咨詢的時候，專家會將這些數(shù)據(jù)輸入電腦，并很快得出通過食物獲得的身體熱能供應量。這個量值是將各種數(shù)據(jù)漂亮地疊加在一起而得出的。如果誰不信，可以在事后自己重算一遍。這個盡人皆知的食物熱量含量表是不以我們的意志為轉移的。通過它我們能夠知道，每天有多少熱量被我們狼吞虎咽掉了。這個數(shù)據(jù)甚至可以精確到小數(shù)點后幾位。一般人們還會把這個數(shù)據(jù)和另外一張表比較，這張表說明了對于一般的從事中等體力強度工作的人，每天多少熱量是足夠的。對很多人來說，接下來的事自然就是趕快制訂針對自己情況的熱量節(jié)省計劃了。

但是這樣獨斷的數(shù)據(jù)到底是從哪里來的？人們到底是怎么確定，一種食物中究竟含有多少熱量，并且有多少熱量在人體的腸道中被釋放了？畢竟消化過程比起發(fā)動機的燃燒做功過程要復雜得多，也不能將兩種情景對比后就胡亂進行假設。不是任何能夠產(chǎn)生熱量的物質都能給身體提供能量。最好的例子就是：汽油。它絕對能夠給汽車提供動力，但誰要是給人服用汽油，恐怕結果會是很慘的。

物質的熱量含量是通過一個所謂的特號卡路里測量器收集來的。人們首先要將被測量的物質放入一個金屬筒中，這個金屬筒中有炙熱的金屬絲。然后加熱筒內物質使之燃燒，直至該物質充分碳化。而后將筒置入水容器中，通過測量水溫的增加量計算出該物質釋放出的熱量(卡路里值)。毫無疑問，用這種方法人們很容易就會測量出諸如煤油這類物質含有熱量的數(shù)值。這些物質在燃燒后留下的只是灰燼與廢氣。而與燃燒過程不同，人體是有規(guī)律地消化食物，且需要在新陳代謝后排到體外的殘渣數(shù)量也很多。這也不奇怪，人類身體通過消化食物獲得的能量原本就比通過卡路里測量器得到的理論值少得多。

因此如果只計算我們食用了多少熱量值是不夠的，我們還應該考慮在這些被吃掉的熱量中又有多少被排出體外?？赡軐I(yè)人員要通過許多年的努力，才能讓讀者相信這個道理：我們吃什么并不很重要。重要的是在這些被吃掉的食物中，有多少被我們消化吸收了。人體的排泄物并不是只由那些未被消化的飯菜組成，還有一大部分是與人體分離的腸細胞和腸菌群。這兩者的數(shù)量多得難以計算?？赡苁且驗樵诳防餃y量器中裝入糞便會影響實驗人員的胃口，他們一般只是估計排泄物的卡路里含量。這種估計從生理學角度看，是一種理論人體能量消耗值。當它反映到能量消耗表上時，就多少對人體有些苛求了。

但問題還不僅局限于此。還有很多疑問我們這里可以一一列舉：我們平時吃的食物的構成成分是波動的。比如：由于過量施肥，蔬菜的水分含量奇高；每個蘋果的養(yǎng)分構成都有所不同；并沒有一種礦泉水能夠涵蓋所有礦物質。在自然界中，食物的養(yǎng)分構成波動是很正常的。但到了那些蹩腳的營養(yǎng)咨詢專家那里卻變成了我們的生活負擔。他們喜歡使用平均值計算，盡管即使一個蘋果由于地點等情況的不同，維生素的構成也會有千差萬別。

除此以外，我們還可以再舉一個例子。很多人除了吃櫻桃，也很愛吃烤制的櫻桃餅。人們怎么才能確定櫻桃餅的能量值呢？當然，在營養(yǎng)咨詢專家們辦公室的電腦中會有“精確”的數(shù)值。但這些數(shù)據(jù)就這么可靠嗎？櫻桃餅成分的構成因為糕點房的不同可能會千差萬別。這完全取決于，糕點師在生面團中加入了什么種類的油脂或者櫻桃餅的餡料是什么。糕點師到底采用了自制的櫻桃果醬還是直接用了買來的成品？果醬中是櫻桃含量多還是香精及人造物質含量多？這些作為餡料的果醬是很稀松(表明水分很高，能量值少)還是十分的黏稠？每一塊櫻桃餅到底有多重，是75克還是150克？

在這里我們對櫻桃餅的刨根問底也完全適用于其他我們日常吃的食物。我們在職工食堂中作為午餐喝的湯，其營養(yǎng)構成絕對和我們晚上到飯館中喝的不一樣。在您中午吃的三明治中加入了幾片香腸？這些香腸是被切厚了還是被切薄了？這些香腸在工廠生產(chǎn)時的產(chǎn)品構成是什么？您在面包上涂黃油了嗎？涂了多少克？對于營養(yǎng)咨詢專家們而言，這些都不是問題。他們?yōu)樗颂峁┑臓I養(yǎng)構成計劃和食物熱量含量表的數(shù)值是十分精確的——反正不管準不準，馬上就算出來。更邪門的是，電腦竟然知道來自柏林的糕點的重量，還不多不少地知道咨詢者一餐的準確用餐量。但有件事您還是否記得：在食堂吃飯的時，您有多少飯沒吃完又給倒掉了？您能準確回憶起來嗎？