客戶端
2013/11/8 19:26
核心提示：花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關于“椒麻雞片”的名目。從那時起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。
“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強，凡是做菜它調(diào)味，沒有花椒味不香……”在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國香料的“大姐大”。
花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關于“椒麻雞片”的名目。從那時起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。
川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒有辣椒。辣椒明朝進入中國，清朝康乾時期才進入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜，而花椒正是麻味之源。
■ 用法
“先放后放，生放熟放，用面用口”
川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨夾起，一般都是和調(diào)味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一個花椒后，很多味道就吃不出來了”。
過去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯，顧客要自己到窗口端菜。只見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子里的花椒面，說一聲：“要是不麻，花椒自己加!”
“先放后放，生放熟放，用面用口。”這些是花椒應用在烹飪中的術語。
“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說，因為蛙的肉質(zhì)細嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面?！翱凇笔侵傅犊诨ń?，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。
■ 選購
整?；ń凡灰咨⑽?/STRONG>
花椒主要品種有山西產(chǎn)的小椒、大紅袍；陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。
美食家二毛認為，最好的花椒當屬四川和陜西產(chǎn)的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之。
花椒還有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月間成熟，品質(zhì)較好。秋椒九十月成熟，品質(zhì)較差。
花椒研究專家賀洪康介紹，如果按照顏色來劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。
四川人買花椒是很講究的，愛買整粒的，一是因為磨成粉末香味容易散失，二是為了辨別質(zhì)量。
■ 品味
花椒讓川菜口感更立體
吃貨張元愛川菜勝于湘菜，他說差別就在于是否用花椒。
人的嘴巴，被花椒麻過的感覺是嗖嗖地涼，而被辣椒辣過之后的感覺是火燒火燎。張元覺得，有花椒的菜口感立體，僅有辣椒則過于單一。
根據(jù)張元的經(jīng)驗，到川菜館吃飯，只有花椒又香又麻，讓舌頭上的所有味蕾都張開，去準備迎接更美味的佳肴，才說明這家飯店在使用佐料上不含糊。
在成都和重慶吃火鍋，要是吃麻辣的水平不高，千萬記住早點把鍋里飄著的海椒和花椒用漏勺撈出來，否則越煮越麻辣。
■ 保存
花椒油更能長久存放
石光華介紹，花椒油是為了保存。新鮮的花椒曬干后，不能久放，久放花椒會失去它的香味，麻味也會降低。趁它最好的時候，可以煉制成油，用油來保存它的香味和麻味。
