2013/11/8 19:27

導(dǎo)語(yǔ)：如何使食物烹飪后既做到色、香、味、形、質(zhì)兼美、無(wú)害，又做到利于吸收，益人健康，強(qiáng)人體質(zhì)呢？首先應(yīng)了解一下食物在加熱過(guò)程中至少發(fā)生了哪些變化：

分散作用 生的蔬菜類(lèi)食物，在細(xì)胞之間有大量果膠黏，受熱時(shí)果膠溶解，細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞膜受熱變性，細(xì)胞的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)的水分與無(wú)機(jī)鹽外滲，細(xì)胞與細(xì)胞之連結(jié)被破壞，我們可見(jiàn)蔬菜由挺直變萎軟，蔬菜內(nèi)的水變成湯。淀粉類(lèi)的食物如馬鈴薯、甘薯等較長(zhǎng)時(shí)間的加水加熱后，淀粉顆粒將吸水膨脹而出現(xiàn)變軟，甚至糊化現(xiàn)象。

水解作用 如將食物與水同時(shí)加熱，則食物中的大分子結(jié)構(gòu)將被水分解成小分子結(jié)構(gòu)，小分子結(jié)構(gòu)更易被人類(lèi)消化道吸收消化。如魚(yú)、肉、雞類(lèi)在水中加熱時(shí)，一部分蛋白質(zhì)將被分解成膘等，再進(jìn)一步水解成各種氨基酸。肉湯之所以變鮮是由于出現(xiàn)了游離氨基酸的緣故。不同的食物有不同的鮮味與風(fēng)味，主要是因?yàn)樗鼈兎纸獬霾煌陌被岬慕Y(jié)果。

凝固作用 任何一種動(dòng)植物的細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)參與組成的，蛋白質(zhì)加熱即變性而凝固，凝固的蛋白質(zhì)容易被消化吸收。最顯而易見(jiàn)的例子是煮熟的雞蛋。

酯化作用 烹飪動(dòng)物性脂肪時(shí)，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的酯類(lèi)物質(zhì)。豬油、牛油、羊油、雞油，具有不同的香氣。加用不同的酒也將產(chǎn)生不同的香氣，這也是形成不同風(fēng)味的原因之一。

氧化還原作用 食物加熱后其色澤迅速改變便是氧化還原反應(yīng)的表現(xiàn)。例如動(dòng)物的肌肉組織，生的時(shí)候其所含肌紅蛋白呈血紅色，加溫到56℃時(shí)，肌紅蛋白變性、凝固，血色素同時(shí)被氧化成變性肌紅蛋白而呈淺灰色或灰褐色，烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，變性越明顯，最后被水解而成肉湯。由于游離氨基酸越來(lái)越多，故肉湯也越來(lái)越鮮。食物中的某些維生素，如維生素C在加熱時(shí)易被破壞，尤其在鹽、鹼的干預(yù)下，氧化還原反應(yīng)進(jìn)行得更快。

相對(duì)而言，脂溶性維生素比水溶性維生素?fù)p失略少。大多數(shù)蔬菜的葉綠素也會(huì)因高溫而破壞，因此，食物的加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，更不宜放鹼，添加調(diào)味品也不宜過(guò)早，以減少某些維生素的損失。

活性被破壞 一般而言，酶只宜合適的溫度(30℃～40℃)才能發(fā)揮其最佳活性，當(dāng)40℃時(shí)活性被抑制，60℃時(shí)將引起酶蛋類(lèi)、醛類(lèi)等化合物，故可產(chǎn)生一些香氣，其色澤也頗能引起視覺(jué)好感。這些碳化的糖在腸道中還可以吸附一些有毒氣體。

其他作用 食物在加熱過(guò)程中所起的理化反應(yīng)是十分復(fù)雜的，今天的研究工作常常落后于實(shí)際需要，且其中還有很多烹飪加工技術(shù)是有害的，必須及時(shí)加以改進(jìn)。

從健康的角度，我們建議在食物未經(jīng)污染的前提下多選擇生食、涼拌、蒸、燉、煨等烹飪方法，可保證基本的營(yíng)養(yǎng)吸收，利于提高體質(zhì)健康。