2013/11/8 19:28

導(dǎo)語(yǔ)：豆?jié){與油條是中國(guó)早餐的經(jīng)典搭配。然而油條為什么要兩根一起炸呢？

兩根一起炸膨大效果好

油條之所以會(huì)中空膨脹，關(guān)鍵就在于原料中加入了膨松劑。經(jīng)典的膨松劑配方就是以明礬(十二水合硫酸鋁鉀)和小蘇打(碳酸氫鈉)兩種物質(zhì)為主。明礬可以與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，氣體受熱急劇膨脹，從而讓油條體積變大。廣式油條通常用碳酸氫銨作為膨松劑，也是通過(guò)碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氣體膨脹的。

明礬與碳酸氫鈉發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)不是瞬間即成，而是需要一定時(shí)間的，所以要求油條的溫度不能太高，否則表面很快酥脆定型，妨礙面團(tuán)的膨脹，不能收到中空的效果。而兩條面餅重疊的地方不直接接觸油，溫度相對(duì)低一些，有利于反應(yīng)的緩慢進(jìn)行，有足夠的時(shí)間產(chǎn)生氣體，使油條中空膨大效果好。

很多地方油條是單根的，只是同樣溫度下油條的溫度迅速升高，膨脹度遠(yuǎn)不如雙根的大。單根也可以炸出很膨大的效果，不過(guò)需要控制油溫防止表面迅速變硬定型。

油條雖好不要常吃

雖然說(shuō)油條是早餐的“?？汀保菑臓I(yíng)養(yǎng)上講不建議常食油條。原因如下：

能量高 油條是面粉油炸而成，面粉中的淀粉吸油能力很強(qiáng)，同樣重量油條的脂肪含量幾近于面粉的12倍。最新的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)城市居民脂肪的供能比竟然超過(guò)35.5%(合理的推薦范圍20%～30%)，容易導(dǎo)致超重及肥胖，應(yīng)予以高度重視。

鋁含量高 國(guó)家規(guī)定明礬作為膨松劑可以用于油條的制作中，而且使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”。長(zhǎng)期攝入鋁有可能導(dǎo)致超標(biāo)，鋁會(huì)在腦、腎、肝等組織器官蓄積，積累到一定程度可產(chǎn)生慢性毒性作用，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變。含鋁的食物吃多了，會(huì)影響兒童神經(jīng)發(fā)育，還可能誘發(fā)老年癡呆癥。近年來(lái)雖然有無(wú)鋁膨松劑的油條上市，但是成本較高，使用也不普遍。

含有有毒有害物質(zhì) 高溫反復(fù)油炸的油脂中會(huì)含有很多有毒有害物質(zhì)，包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯并芘等；而淀粉類(lèi)食物在油炸的高溫下可能會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，這些物質(zhì)對(duì)身體危害很大。

因此，油條雖是百姓早餐的老搭檔之一，但不建議經(jīng)常食用。