2013/11/8 19:28

導語：由于屠宰，運輸、銷售等環(huán)境的改進，今天已有條件出售質(zhì)量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰后迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時內(nèi)使肉尸溫度降至0～4℃，并在以后的再加工、運輸，銷售全過程始終保持在0～4度條件下。

熱氣肉的特點

熱氣肉是最傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。

熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”，用這種肉烹飪加工常不易燒酥，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營養(yǎng)價值。

若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達40～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件，會產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”。

在燒煮過程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時后，熱氣肉的細菌數(shù)可達“不可計數(shù)”的程度，到達消費者手中時往往已不能完全符合國家衛(wèi)生標準了，并可能成為食品安全的隱患。

熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運輸、銷售、儲存)，時間稍長，進入“后熟階段”后，產(chǎn)生了較多的氨基酸，肽類等風味物質(zhì)，這時加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收。

如果你購買的是處于“尸僵階段”的熱氣肉，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進入“后熟階段”后再吃，味道會好些。如果已產(chǎn)生“肉夾氣”，則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑒別的，購買熱氣肉時，一定要先聞一下，是否有異味。

熱氣肉最好是吃多少，買多少。如果你一次購買很多，吃不了就只能放在冰箱里，使之變成冷凍肉。由于家用冰箱的制冷能力有限，常不能保證冷凍的豬肉中央也能達到低溫保存要求，不但不能保證肉品質(zhì)量，還浪費了能源。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍，其實，這種做法是不可取的。

冷凍肉的特點

冷凍肉是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長時間保存。由于是在凍結(jié)條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。

肉在凍結(jié)期間，因冷凍庫是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，致使肉塊中水分減少，組織干縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化，而且，豬肉在凍結(jié)及解凍過程中，流失的汁液會減少肉中約7%蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，并使風味物質(zhì)減少，冷凍肉不但營養(yǎng)價值略有降低，口味也稍差。如處理不當，還可能有不良異味。

冷凍肉需等待融解后才能燒煮，或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀后再烹調(diào)。如果只要大塊冷凍肉中的一部分，應該從中斬下需要的部分，另一部分仍讓它繼續(xù)冷凍，即不能把冷凍肉全部融解后再次冷凍。

為了吃到與新鮮食品相近的冷凍食品，買回家的冷凍肉應先按每次需吃的數(shù)量分割，放入-18℃以下的冷凍室里。解凍后的食品應盡早加工烹飪，不應再次冷凍，以免肉品中的水和營養(yǎng)素在反復凍結(jié)、融解中流失。

冷鮮肉的特點 　

由于屠宰，運輸、銷售等環(huán)境的改進，今天已有條件出售質(zhì)量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰后迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時內(nèi)使肉尸溫度降至0～4℃，并在以后的再加工、運輸，銷售全過程始終保持在0～4度條件下。

由于冷鮮肉始終處于冷鏈狀態(tài)，能較快排出肉尸內(nèi)(包括肉質(zhì)深部)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長繁殖，延長了保質(zhì)期。

再說，冷鮮肉肌糖原酵解過程中產(chǎn)生了乳酸，有抑制和殺死肉中微生物的作用，使得冷鮮肉的安全、衛(wèi)生更有保障。

冷鮮肉從屠宰到銷售需經(jīng)過2天的成熟時間，進入后熟期，蛋白質(zhì)已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟、有彈性，容易燒酥，口感細膩，鮮昧、香味足，營養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經(jīng)過冷凍過程，不需解凍，因此不必擔心營養(yǎng)素流失。

在冷鏈中，脂肪氧化過程也得以抑制，不會產(chǎn)生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質(zhì)，也不會出現(xiàn)“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界范圍內(nèi)，冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉。

有了冷鮮肉的選擇，人們應該需多少，購買多少，及時加工，不要再冷凍儲存了。購買很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷凍，這樣就變成了冷凍肉，不論是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鮮肉應有的優(yōu)點了。