2014/2/10 10:46

導(dǎo)語(yǔ)：炒菜的時(shí)候很多人都習(xí)慣的蓋鍋蓋，但是你知道什么時(shí)候蓋鍋蓋效果最好嗎？

炒菜時(shí)蓋鍋蓋不僅可以防止油點(diǎn)濺出，還能捂住熱氣，讓食物熟得更快?？缮钪?，很多人不知道啥時(shí)候該蓋，啥時(shí)候不蓋。蓋的時(shí)機(jī)不對(duì)，除了影響口感，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)大打折扣。本期，記者采訪多位權(quán)威專家，教你什么時(shí)候蓋鍋蓋。

北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文表示，蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實(shí)就是“燜”，可以讓鍋內(nèi)水分迅速蒸發(fā)，以便高溫的水蒸氣在更短的時(shí)間內(nèi)將食物燙熟，還有助于人們減少油的用量。烹調(diào)中是否需要蓋鍋蓋，還要具體情況具體分析。

炒綠葉菜，開(kāi)蓋快炒口感脆，加蓋炒更健康。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜，炒時(shí)燜不燜都行。如果燜，蓋鍋蓋前保證鍋底有一點(diǎn)兒水，還要控制火候和時(shí)間，以中火燜制20秒左右為宜，時(shí)間長(zhǎng)了容易變黃，炒太爛也會(huì)影響口感。飯店的師傅一般開(kāi)蓋快炒綠葉菜，這樣炒出來(lái)的菜吃著口感脆嫩。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅大力推薦“加蓋水炒”的方法，她認(rèn)為這是最健康的烹飪方式。具體方法是，先在鍋底放點(diǎn)水；水沸騰后放菜，迅速蓋上鍋蓋燜制；水蒸氣上來(lái)后，等待20秒左右，拿開(kāi)鍋蓋點(diǎn)上幾滴油，再放點(diǎn)鹽，翻炒幾下就可出鍋。

炒不容易爛的菜最好蓋。于仁文建議，菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往不太容易熟，需要反復(fù)翻炒?？沙吹脮r(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失就越多。因此，最好用燜的方式，鍋內(nèi)溫度更高，炒菜用時(shí)大大縮短，味道上原汁原味，營(yíng)養(yǎng)也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收。

焯菜時(shí)也要蓋一會(huì)兒鍋蓋。范志紅解釋道，蔬菜放進(jìn)沸水中，水溫降低，如果蔬菜較多，鍋里的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，推薦蓋上鍋蓋，有助于水能盡快沸騰，馬上把蔬菜撈出。

炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時(shí)，由于時(shí)間較短，還需要反復(fù)翻炒，因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因?yàn)殄亙?nèi)蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。