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烹飪小妙招:這樣炒茄子不會(huì)黑

2016/11/14 14:18

茄子是生活中的最常見(jiàn)的紫色蔬菜,它的做法簡(jiǎn)單,可是每次炒好后茄子都會(huì)變成黑色,是怎么回事呢?今天小編就來(lái)教大家炒茄子不變色的方法。

茄子為什么會(huì)變黑?

眾所周知,茄子只要一切開(kāi),就很容易變黑,這是什么原因呢?這是因?yàn)榍炎又写嬖谝环N叫“酚氧化酶”,遇到氧氣之后,就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。
這種酶雖然討厭,卻也有弱點(diǎn):一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律,就可以制服它。


 
杭椒炒茄子

方法1:多放油

炒茄子時(shí),最好適當(dāng)多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動(dòng),在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。

原理:油多的時(shí)候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來(lái)就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高。超過(guò)70度,酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒(méi)有作亂的機(jī)會(huì)啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

方法2:鹽水浸泡

將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡,在臨烹制時(shí)撈起并瀝干,就不會(huì)變色了。

方法3:把茄子炸透

做燒茄子時(shí),因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透,所以酶已經(jīng)被充分地殺滅,撈出來(lái)放其他調(diào)料后,也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。

不過(guò),小編還是要提醒大家,茄子是很吸油的,常吃難免會(huì)有發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn),所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法,味道更全面,還少油哦!

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