2017/6/1 18:11
茄子是很多人都喜歡吃的蔬菜。但有人聽說茄子里面有毒素,這是怎么回事?
原來,茄科植物當中常含有一些生物堿類次生代謝物,其中最常見的是茄堿(solanine),也就是土豆發(fā)芽時所含的龍葵素。生物堿大多可以作為藥物使用,茄堿也一樣。它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能,是茄子保健作用的來源之一,但人攝入過多時也會發(fā)生中毒。它的毒性機制是使線粒體膜的膜電位和離子流發(fā)生變化,從而誘導線粒體凋亡。植物產(chǎn)生這些生物堿,是為了提高自身對微生物的抵抗力,并減少動物的采食熱情。茄堿是在莖葉中產(chǎn)生的,然后運輸?shù)焦麑嵁斨?,以便保護自己的后代。
我國學者對茄子中茄堿的分布進行了測定,發(fā)現(xiàn)了一些有趣的規(guī)律。茄子中的茄堿主要存在于果肉,而不是在茄子皮中。但是,茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關(guān)系。紫茄子的含量高,綠茄子的含量低。也就是說,顏色越深,含量越高,這和蔬菜中保健成分的含量規(guī)律基本上是一致的。測定還發(fā)現(xiàn),未全熟的茄子中,茄堿含量比長熟的茄子高。這一點可以理解,無論植物還是動物,對未長成的后代當然要著力加強保護。盛采期的茄子中茄堿含量高,而快拉秧的茄子茄堿含量低。顯而易見,后者已經(jīng)到了衰敗期,沒什么能力來保護自己的后代了。
茄子中的茄堿含量較低,最高的品種也不超過每克干重0.8毫克。茄子的水分含量約為93%,換算成鮮茄子,大概吃450克這種高茄堿茄子,才可能達到25毫克的攝入量,這時候有可能發(fā)生惡心嘔吐等不適反應。吃400毫克茄堿才可能使成年人致命。因此,正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起什么麻煩的。