2016/11/9 10:11

其實(shí)水煮魚(yú)也是“北漂”以后才開(kāi)始被全國(guó)人民熟知，以至于后來(lái)的大紅大紫，在此之前，它不過(guò)是四川美食舞臺(tái)上的一個(gè)小明星，如同所有流行明星一樣，在一炮走紅過(guò)后，免不了過(guò)氣的命運(yùn)，最后落得門前冷落車馬稀。不妨學(xué)學(xué)水煮魚(yú)的做法自己在家做水煮魚(yú)吧，讓自己一次吃個(gè)超級(jí)爽。

四川的水煮魚(yú)還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚(yú)片，最后淋熱油，而北京的水煮魚(yú)漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚(yú)片，然后用大量的熱油將魚(yú)片淹沒(méi)，透明熱油下的魚(yú)片清晰可見(jiàn)，白皙可人。

如同所有入鄉(xiāng)隨俗的菜肴，北漂的水煮魚(yú)吸收了北方制作辣椒油的方法。當(dāng)成功地和當(dāng)?shù)嘏腼兎椒ńY(jié)合，適應(yīng)了北京人的口味之后，水煮魚(yú)日漸被人喜愛(ài)，終于紅透京城，并以不可遏止的速度向全國(guó)全世界蔓延，如同明星效應(yīng)，水煮魚(yú)迅速成為一種符號(hào)，扎根在每一個(gè)可能的地方，以至于我們?cè)趦?nèi)蒙小鎮(zhèn)尋找當(dāng)?shù)孛朗常瑢?duì)方卻告訴我們他們的特色是：“水煮魚(yú)?！?br/>

材料：

草魚(yú)1只(鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

做法：

1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭;

2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下;

3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半;

4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘;

5、開(kāi)始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用;

6、鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用;

7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;

8、加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;

9、加入清湯(或者開(kāi)水)，沒(méi)過(guò)魚(yú)肉;

10、燒沸以后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中;

11、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少)，燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火;

12、將熱油澆在魚(yú)片上即可。