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小心!結(jié)凍肉用熱水致營養(yǎng)流失

2017/1/6 15:53

許多人家冰箱里都有冷凍肉。不過化凍很有學(xué)問,如果方法不正確,不但會(huì)造成營養(yǎng)流失,還會(huì)使微生物繁殖,導(dǎo)致食品安全問題。

最糟糕的化凍方式是用熱水泡。這樣肉的表面會(huì)迅速升溫、化凍,甚至有點(diǎn)變色了,而中間還是一塊大冰核。這時(shí)傳熱效率最低,一時(shí)半會(huì)兒化不了,泡久了,還會(huì)讓微生物大量增殖。同時(shí)你還會(huì)發(fā)現(xiàn),泡肉水變成了混濁狀態(tài),這說明里面溶解了大量的鮮味物質(zhì)和B族維生素。以雞胸肉為例的測定表明,這種方法會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物,超過肉中總含氮量的5%。

用冷水化凍,也不能讓人安心。因?yàn)榻輹r(shí)間長,冷水也會(huì)溶出含氮物和維生素,只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會(huì)滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

美國餐飲協(xié)會(huì)規(guī)定,只能用4種化凍方法

1、冷藏室;2、置于冷流動(dòng)水下(不是用冷水泡);3、微波爐(化凍后必須馬上烹飪);4、用凍肉直接烹飪。這四種方法只能保證安全,不過營養(yǎng)素和風(fēng)味不一定都能夠得到很好的保存。

最理想的方法是放在冷藏室中解凍。頭天晚上把肉放在冰箱冷藏室下層,不但化凍均勻,而且沒有營養(yǎng)素的流失,也非常安全,同時(shí)還低碳環(huán)保。如果實(shí)在著急,也能求助于微波爐。選擇“解凍”檔,先設(shè)定一個(gè)較短的時(shí)間,然后把凍肉換個(gè)方向,再繼續(xù)增加時(shí)間。

化凍的目標(biāo)不是徹底變軟,而是保持部分凍結(jié)狀態(tài),但已經(jīng)能用刀切得動(dòng)。這時(shí)候取出,既方便切割,又不會(huì)滋生微生物,口感也不錯(cuò)。

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