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以花入菜 桂花皮絲

2017/4/12 11:04

桂花皮絲是以用豬肉皮做好的皮絲為主料,以雞蛋和韭菜頭為輔料制作而成的,因?yàn)轭伾螤钏乒鸹?,因此被稱為桂花皮絲。在烹制這道菜之前,要先將皮絲漲發(fā),去除皮絲中的油分。小編提供了一份桂花皮絲的烹制步驟,請(qǐng)閱讀下文。

桂花皮絲

一、制作原料

1、主料:發(fā)好皮絲300克。

2、配料:雞蛋黃6個(gè),韭菜頭30克。

3、調(diào)料:蔥絲5克,姜絲5克,精鹽3克,味精1、5克,紹酒5克,熟豬油80克,花生油750克(約耗150克)。

二、制作過程

(一)制作工藝

1、豬肉皮洗凈,切成絲;

2、炒鍋放旺火上,添入花生油,油熱六成將干皮絲下入,用漏勺翻勻,皮絲漲起即撈入涼水盆里;

3、炒鍋放火上,添入開水,放少許堿,將皮絲放入煮10 分鐘左右;

4、待水涼后,用手反復(fù)搓洗,換2~3 次溫水,擠除異味和堿味;

5、待皮絲微白,捏著有彈性,即可使用;

6、將發(fā)好的皮絲搌干水分;

7、韭菜擇洗干凈,切成3 厘米長(zhǎng),待用;

8、取大碗一個(gè),放入雞蛋黃,加精鹽、味精、黃酒及皮絲,攪拌均勻;

9、炒鍋置中火上,放熟豬油克,六成熱時(shí)放入蛋黃皮絲,用筷子抄炒均勻,投入蔥絲、姜絲和韭菜,再加入熟豬油,翻炒均勻,盛盤上桌即可。

(二)工藝提示

1、干皮絲發(fā)制:炒鍋放旺火上,添入花生油(50 克皮絲添1500 克油)油熱六成將干皮絲下入,用漏勺翻勻,皮絲漲起即撈入涼水盆里。炒鍋放火上,添入開水,放堿5%,將皮絲放入煮10 分鐘左右,待水涼后,用手反復(fù)搓洗,換2~3 次溫水,擠除異味和堿味。待皮絲微白,捏著有彈性,即可使用。

2、炸時(shí)火不可太旺,火旺易糊。也不可火過小,火小桂花皮絲易窩油。

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