2017/4/13 10:14

燜面是山西的傳統(tǒng)面食湯面的革新性產(chǎn)品，其加工工藝就是燜，從烹飪技術(shù)來講，燜出來的面，不會因在水煮制過程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以燜面更營養(yǎng)，口感更好。豆角燜面怎么做呢？

豆角燜面的做法

一、

原料：鮮面條、鮮豆角各適量。

輔料：五花肉、蔥姜蒜末、八角、醬油、十三香、雞精、鹽、熟油、香菜碎、蔥花各適量。

做法步驟：

1、五花肉肥瘦分成均切成薄片。

2、先把肥的五花肉肉片下鍋炒出油，放蔥姜蒜末炒香，再放瘦的五花肉肉片大火爆炒至變色。

3、下豆角，倒醬油炒至豆角均勻上色，加熱水沒過豆角，燒開后把湯水濾出來，鍋里留少量的湯水。

4、把面條鋪在豆角上面，加鍋蓋，開小火慢慢地將面條燜3分鐘。

5、濾出來的湯水里加十三香、雞精、鹽和熟油調(diào)勻。

6、等面條蒸熟后，把調(diào)好味的湯水均勻灑在面條上，把面條全部打濕后再蓋上鍋，繼續(xù)燜5分鐘左右至湯汁快干。

7、撒香菜碎和蔥花，和豆角一起拌勻就可以吃了。

二、

主料：鮮豆角200克，鮮面條200克。

輔料：肉絲、蔥花、八角、生抽、蠔油、香油各適量。

做法步驟：

1、起炒鍋把蔥花和八角小火炸出香味，下肉絲大火爆炒并加入甜面醬、生抽、蠔油和鹽。

2、肉絲炒至斷生時下入豆角，加清水沒過豆角并大火燒開。

3、轉(zhuǎn)小火，用鏟子將豆角攤平，再把鮮面條均勻地鋪在豆角上，加蓋用中小火燜至湯汁快干。

4、用筷子把面條和豆角拌勻，再淋點香油拌勻即可出鍋。

這種做法最關鍵的調(diào)味料是甜面醬，而且不可以用其它的醬類來代替，用其它醬類吃起來味道不好。

豆角的食用禁忌

豆角千萬不能生吃或夾生吃，或用開水焯一下涼拌，這樣極易中毒。豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和溶血素，這些物質(zhì)對細胞膜有刺激性，能破壞紅細胞。如果加工方法不當，它們進入人體，可以刺激胃腸道，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，能使人體紅細胞發(fā)生凝集和溶血，甚至造成溶血性黃疸。然而，豆角一經(jīng)加熱至100℃以上，這些毒性物質(zhì)便會變性分解，消失殆盡。