2012/5/1 16:18

這是一個(gè)味覺為首的時(shí)代，所以，以麻辣著稱的川菜走紅是意料之中的。放眼京城川菜館，新川菜與老川菜共同構(gòu)筑了京城餐飲界一道“勁辣”風(fēng)景線。在北京最著名的美食街——簋街上，麻辣小龍蝦、水煮魚、第二代水煮魚、香辣蟹、香辣蝦、重慶烤魚、麻辣火鍋、麻辣香鍋……幾乎家家餐廳都是以川菜風(fēng)味為主。然而，由于種種原因，京城川菜遭遇了“不川”的質(zhì)疑。

京城川菜分成兩派

京城川菜的火爆由來已久，人們對(duì)川菜的熱愛也是經(jīng)久不息。或到胡同里兩三張桌子臨時(shí)拼湊起來的路邊小吃；或到街邊小店的成都小吃；或到隨處可見的家常小館；或到金碧輝煌的高檔大酒樓，爆撮一頓又麻又辣的川菜，感覺是一樣的酣暢痛快！

據(jù)了解，如今京城的川菜館分成兩大陣營：一派經(jīng)典派川菜，以堅(jiān)持制作傳統(tǒng)川菜為主，但是依據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際情況，對(duì)于菜的口味及配料稍加改良；另一派則是創(chuàng)新派川菜，是在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上融入其他菜系的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)菜品加以創(chuàng)新。

對(duì)于新派川菜的推崇者來說，俏江南不可不去。俏江南的新派川菜在京城可以說是名震四方。有誰敢說俏江南的晾衣白肉、江石滾肥牛、石烹豆花不是正宗的川菜呢？就像俏江南餐飲有限公司負(fù)責(zé)人說的那樣，俏江南在菜品的調(diào)料、選材上都力爭(zhēng)做到原汁原味，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上采用不同的“表達(dá)形式”進(jìn)行改良。而經(jīng)典派川菜館菜品的傳統(tǒng)度相當(dāng)高，許多鮮見的經(jīng)典川菜都能品嘗到。對(duì)于經(jīng)典派的川菜愛好者來說，去四川飯店嘗嘗老字號(hào)的麻婆豆腐，那味道絕對(duì)地道。

川菜遭遇“不川”尷尬

或許正是因?yàn)榇ú寺槔钡膹?fù)合型口味最能激起人們的味覺興趣，打開人們的胃口，不管是什么原料，只需加入麻辣兩味，再普通的東西也成了美味；也或許正是因?yàn)楸娙藢?duì)這份美味的偏愛，使得京城的川菜館如雨后春筍般開遍京城大街小巷。然而，記者在走訪了幾家川菜館發(fā)現(xiàn)，多數(shù)川菜館中的川菜與正宗的川菜相比，存在著很大的差距，使得原本美味的川菜似乎“變了味”，這些飯館的川菜要么偷工減料；要么隨意配菜；要么就是沒有按照正宗的食譜調(diào)味。

在北三環(huán)附近的一家川菜館里，記者點(diǎn)了回鍋肉這道比較常見的菜品。上來的回鍋肉大部分都是青蒜、青辣椒、紅辣椒，肉很少且又干又焦，調(diào)味用的也是普通的豆瓣醬。據(jù)了解，正宗的川味回鍋肉應(yīng)該是用青蒜做配料，豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁，其口感油而不膩。

在和平里附近的一家餐館，雖然主營京味家常菜，也有毛血旺等川菜，但其做法與正宗的川菜毛血旺相差甚遠(yuǎn)，味道也無法相比。正宗的毛血旺應(yīng)該包括鴨血、百葉、鱔魚、黃喉等十幾種主料，而這家飯館里的毛血旺只有鴨血和少量鱔魚，剩下的全是豆芽、豆皮和寬粉等配菜，百葉、黃喉等全然不見，且只見辣椒不見花椒，與川菜麻辣的特點(diǎn)完全不符。

在簋街記者發(fā)現(xiàn)，麻辣小龍蝦、水煮魚已經(jīng)不是什么新鮮菜品了，第二代水煮魚、重慶烤魚等招牌林立在整條美食街上。據(jù)一家店內(nèi)的工作人員介紹，所謂重慶烤魚，是先將魚放在炭火上烤熟，然后再將魚放到一平底托盤上，將海帶、青筍、木耳等鋪底作配菜，再用大量的麻椒和辣椒調(diào)味。上桌時(shí)下面用小火煨著，等配菜熟了即可食用。一位四川的朋友告訴記者說：“以前在四川老家并沒有吃過，還是到北京之后才知道這道菜?！庇浾咴c朋友一起吃過此菜，除了麻辣沒有其他特別的味道。

川菜改良是順應(yīng)需求

采訪中記者得知，由于川菜的配料過程太復(fù)雜，但價(jià)格又普遍偏低，如果完全按照川菜傳統(tǒng)的做法操作，那么飯館的利潤會(huì)大大下降。這成為餐館里的菜與正宗的川菜菜譜不一致的原因之一。業(yè)內(nèi)人士指出，雖然一些川菜館存在衛(wèi)生條件差、未按傳統(tǒng)制作方法烹制等情況，但這并不意味著川菜本身不好，只是它在北京走低價(jià)路線時(shí)，一些商家在成本控制上投入不夠造成的。

據(jù)美食家協(xié)會(huì)張鴻賓介紹，“一菜一格、百菜百味”是川菜的主要特點(diǎn)，傳統(tǒng)的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，四川因?yàn)榈赜蛟?，濕氣重，多食一些麻椒和辣椒?duì)身體很好，但是北京的氣候偏干燥，多吃麻辣對(duì)身體也不利。川菜來到北京因?yàn)榈乩憝h(huán)境、氣候條件的差異，肯定要有所改良，但是并不能說改良后的川菜就不正宗。商報(bào)記者劉錫潼

京城高人氣川菜餐廳推薦

麻辣七八八

店里的麻辣香鍋是賣的最火的菜品。鲇魚或者雞翅作為主菜，再點(diǎn)上一大鍋西芹、木耳、豆腐皮、腐竹、年糕等配菜，絕對(duì)讓人大呼過癮。

麻辣誘惑

麻辣誘惑吸引人去的因素有很多，有那里的服務(wù)、環(huán)境、自制的酸梅湯、紅酒雪梨、麻辣誘惑蛙等等。還有那一道很多人都認(rèn)可的最好吃的毛血旺。

龍順園麻辣香鍋

這家麻辣香鍋可能是北京很多個(gè)“最”的紀(jì)錄者了。門店數(shù)量最多，飯點(diǎn)排隊(duì)人數(shù)最多，麻辣香鍋?zhàn)罾?。其?shí)店里的價(jià)格不便宜，不過味道真的很好，辣的也真是極過癮。

渝信川菜館

渝信川菜館是京城里比較老牌的川菜館了，菜肴以比較經(jīng)典的川菜為主，價(jià)位中等。渝信川菜館的川菜是很正宗的，無論選料、做法還是配菜，都讓人覺得到位過癮。

川辦餐廳

這里的毛血旺非常正宗，而且實(shí)惠得很，端上來一大盆，紅艷艷的，讓人垂涎欲滴。鴨血很入味，入口嫩滑、咸鮮合適。