2012/5/1 16:25

實(shí)驗(yàn)4：紅燒肉正宗做法：

顏色黑乎乎卻是真功夫

“雖說(shuō)這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間?！蓖踔九d介紹到，“一般首先用火把豬皮烤一烤，可以把豬毛烤干凈，還可以提前給豬皮上點(diǎn)顏色。另外還要把白糖焦糖化，這也是上色的顏色?！?/P>

“一般在烹飪五花肉過(guò)程中只需添加醬油，等鍋里的醬油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的顏色加上去，這時(shí)候紅燒肉就做好了。”王志興告訴記者，紅燒肉做得好不好，火候掌握很關(guān)鍵。

記者看到，按照正宗工藝做出來(lái)的紅燒肉有點(diǎn)暗紅色，紅色中透著點(diǎn)黑色?！斑@主要是醬油和焦糖的顏色?！蓖踔九d告訴記者，這種顏色看上去黑乎乎的，不怎么好看。

添加色素：

橙紅色素染紅肥肉

根據(jù)上文中一位調(diào)味品老板的介紹，烹制紅燒肉可以使用橙紅色素。接著王志興不添加醬油不用焦糖上色，按照上述步驟重新做了一個(gè)對(duì)比試驗(yàn)?！白龇ǘ际且粯拥?，只不過(guò)在烹飪過(guò)程中這次不加醬油，直接加調(diào)配好的橙紅色素。而烹飪出來(lái)后的紅燒肉已經(jīng)有很好看的顏色，也不用焦糖上色了?！蓖踔九d介紹道。

記者注意到，采用橙紅色素做出來(lái)的紅燒肉顏色看上去非常鮮亮，十分誘人。“兩者的區(qū)別其實(shí)從五花肉的肥肉部分就能看出來(lái)，正常做出來(lái)的肥肉部分帶有一點(diǎn)粉色，而采用橙紅色素做出來(lái)的肥肉部分則是一團(tuán)紅色?！蓖踔九d介紹道。

探究

省錢(qián)還好看致色素泛濫

既然合成色素對(duì)健康存在一定的安全隱患，可是為什么還要在食品中普遍添加呢？這主要有兩方面的原因，一方面，食品添加劑衛(wèi)生規(guī)范里沒(méi)有明確表明色素是否不應(yīng)該在餐館中使用；另一方面，使用色素不僅能使食品顏色好看，而且能省事省成本。

“前面我們做的這幾個(gè)實(shí)驗(yàn)都很明顯，加了這些色素的顏色看上去明顯比那些正宗做出來(lái)的要好看很多，其實(shí)這也是消費(fèi)者的一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)，很多消費(fèi)者都喜歡那種鮮亮的顏色。”王老師告訴記者。

另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黃雞要提前熬制湯料，還有紅燒肉，也要提前把白糖焦糖化，現(xiàn)在有了這些色素，這些步驟都可以省略了，直接用色素來(lái)調(diào)配就可以了，做出來(lái)顏色還很好看?！蓖趵蠋煾嬖V記者。

當(dāng)然，最重要的還是節(jié)省成本。以紅燒肉為例，250克裝的橙紅色素15塊錢(qián)，可以做50次，一次成本在5毛錢(qián)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，天然色素在生產(chǎn)成本上比較昂貴，而且染出來(lái)的顏色不夠鮮亮。

相比之下，使用化學(xué)合成色素由于其性質(zhì)穩(wěn)定，調(diào)配出來(lái)的食品鮮艷奪目，而且由于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，可以大幅度減少生產(chǎn)成本，因此很受生產(chǎn)商的青睞。