2022/8/29 12:04

食堂是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的場(chǎng)所。食堂最早起源于1958年夏秋之間,當(dāng)時(shí)被稱作為“公共食堂”,由政府組織。當(dāng)前,正值開學(xué)季,學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、配餐單位等的食品安全狀況直接關(guān)系到職工的健康和安全,更關(guān)乎學(xué)生的成長(zhǎng)和學(xué)校的發(fā)展。

傳統(tǒng)食堂安全

1、重視冷鏈?zhǔn)称访?針對(duì)冷鏈?zhǔn)称?、肉制品、海鮮等,嚴(yán)格做好食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)。

2、開展自查自糾,排除隱患、抓好整改。

3、結(jié)合疫情形勢(shì),完善學(xué)校就餐方案,優(yōu)化就餐流程。

4、組織開展從業(yè)人員摸排、健康管控、業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

5、全面開展庫(kù)存食品原料自查清理工作,徹底清理超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)的原輔材料,及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施,并認(rèn)真記錄清理和處置情況。

6、對(duì)飲水機(jī)和二次供水的蓄水池進(jìn)行清洗消毒,排空長(zhǎng)時(shí)間滯留在供水管道中的陳水,對(duì)自備水源進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)。

7、積極開展ATP檢測(cè)工作,加強(qiáng)對(duì)餐飲具、工用具及從業(yè)人員衛(wèi)生等潔凈度的管控。

現(xiàn)代智慧團(tuán)餐

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人工智能的普及,人們對(duì)食堂餐飲已不再滿足于安全便利,而是更加追求營(yíng)養(yǎng)健康。食堂經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)也早已不再局限于單純的食品安全,而更加傾向于智慧團(tuán)餐,注重營(yíng)養(yǎng)搭配、科學(xué)膳食。

1、場(chǎng)地管控

食堂配餐中心需分設(shè)獨(dú)立的原料初加工間、洗菜間、午餐制作間、餐具洗滌間。午餐制作的整個(gè)過程都要有攝像頭監(jiān)控,通過實(shí)時(shí)直播的“網(wǎng)絡(luò)廚房”模式向師生及職工開放,規(guī)范食品的安全操作,確保食品安全,出現(xiàn)問題有據(jù)可查。在監(jiān)督管理方面,可以參考北京凱禾瑞華科技有限公司自主研發(fā)的每卡網(wǎng),支持權(quán)限劃分多級(jí)部署,集團(tuán)用戶可管理轄區(qū)內(nèi)所有食堂,實(shí)時(shí)監(jiān)控下屬單位每個(gè)食堂的配餐及食譜情況。

2、菜品制作

為保證食堂品質(zhì),規(guī)定吃飯前兩小時(shí)才能做菜,以防止蔬菜變顏色,影響食欲及因食物變質(zhì)而引發(fā)食物中毒。餐后要求及時(shí)清洗餐具并進(jìn)行消毒處理,同時(shí)保證環(huán)境的干凈整潔。配餐場(chǎng)所不定期接受上級(jí)主管部門和學(xué)校的各種安全、衛(wèi)生檢查,及時(shí)溝通協(xié)調(diào)。

3、菜單擬定

食堂菜單應(yīng)由廚師長(zhǎng)每周擬定一次,最好做到每周不重復(fù),每月至少推出兩個(gè)新菜。菜單內(nèi)容豐富,冷、熱菜分類搭配合理,點(diǎn)心、湯類安排適當(dāng),各種菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)平衡,價(jià)格有高、中、低三個(gè)檔次,以滿足不同群體的用餐需求?？梢詤⒖济靠ňW(wǎng),支持菜品自定義、單價(jià)自定義,在線支付等功能,支持與用戶支付系統(tǒng)無縫對(duì)接。

4、季節(jié)適配

菜單的設(shè)計(jì)要根據(jù)食品的時(shí)令性,時(shí)令蔬菜一般更為新鮮,價(jià)格合理,供應(yīng)充足。菜單設(shè)計(jì)根據(jù)季節(jié)氣候特點(diǎn)來不斷調(diào)整菜品,實(shí)現(xiàn)品種豐富,合理配制,每日更新。另外,還要考慮一年之中的節(jié)氣、節(jié)日特點(diǎn),例如:端午的粽子、中秋的月餅、冬至的羊肉湯等,推出主題菜品。

5、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)

菜品的選擇首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的需要,嚴(yán)格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料,突出綠色、生態(tài)的特點(diǎn)?？紤]菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例,講究飲食營(yíng)養(yǎng)搭配的科學(xué)性?？梢栽诿靠ňW(wǎng)上進(jìn)行設(shè)定,圍繞釆購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié),提供健全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系,保障食品安全,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康,實(shí)施好營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃。

6、花色品種

菜單設(shè)計(jì)要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類齊全。菜點(diǎn)以家常菜、特色菜、風(fēng)味菜為主。菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安排在5:15:4:3左右,各種產(chǎn)品高低檔搭配,檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右;中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右;檔次比較低、價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右。以便適應(yīng)客人多層次、多方面的消費(fèi)需求。

7、口味多樣

菜品品種要兼顧各地特色風(fēng)味菜(魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜等)。菜單內(nèi)容突出菜品烹制特點(diǎn):蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮中餐美味的特點(diǎn),滿足不同客戶的需求?？梢栽诿靠ňW(wǎng)上根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和食物資源,智慧搭配,合理安排膳食,盡最大可能的進(jìn)行科學(xué)配餐。同時(shí),及時(shí)關(guān)注市場(chǎng)流行趨勢(shì),引進(jìn)特色產(chǎn)品,保障菜品的新穎度。

8、特殊考慮

如果針對(duì)醫(yī)院食堂等有特殊需求的部門,要同時(shí)滿足醫(yī)院職工及患者的雙重需求。定期收集醫(yī)院職工及患者意見,針對(duì)員工對(duì)食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好,及時(shí)調(diào)整菜單。