2012/5/1 15:45

看到前天《信息時(shí)報(bào)》講到臘味是最容易濫用添加劑的食品。我是剛到廣州的“新客家人”，馬上就要準(zhǔn)備臘味做年貨了，知道達(dá)人可否介紹一下廣式臘味的特色制作法？還有一些購買臘味的小知識。

陳小姐

廣式臘味遠(yuǎn)近馳名，臘腸當(dāng)屬第一。知道達(dá)人請信息時(shí)報(bào)記者專訪了廣州食品加工業(yè)的業(yè)內(nèi)人士， 了解到安全放心的臘腸，至少要經(jīng)過十幾道工序，每斤價(jià)格在20元左右，建議市民不要貪圖便宜，購買價(jià)格過低、散裝臘腸。

“山寨”臘腸十元一斤

每年都有不少的無牌劣質(zhì)臘味充斥市場。這些劣質(zhì)臘味多以散裝形式銷售，價(jià)格便宜，一般10元左右就可以買到一斤，有的甚至幾塊錢也買得到；有一些劣質(zhì)臘味的包裝與名牌臘味的包裝酷似，也蒙騙了不少粗心的消費(fèi)者。這些劣質(zhì)臘味大多來自一些小型的地下加工廠，這些地下加工廠生產(chǎn)環(huán)境惡劣、設(shè)施簡陋、肉料來源不明，在沒有取得有關(guān)部門生產(chǎn)許可證的情況下私自生產(chǎn)，并通過一些不法商家流入市場，其產(chǎn)品的衛(wèi)生問題令人擔(dān)憂。

臘腸的標(biāo)準(zhǔn)直徑：28~32mm

廣式臘腸口感獨(dú)特，緣于制作至少要經(jīng)過十幾道工序。據(jù)廣州一家知名臘味加工廠的專業(yè)人士介紹，廣式臘腸的成品回收率一般在60-65%左右，水分不超過20%、食鹽不超過8%、不能含有色素，腸衣直徑界于28-32mm之間。

主要制作工序如下：

1）用料要選上乘鮮凍豬的前后腿肉，去除肥瘦筋膜、結(jié)締組織后切成粒狀，再用35度左右溫水漂洗；

2）加入配料腌制，加水拌勻之后灌入腸衣。腸衣要求飽滿、不漏氣，肥瘦肉比例有7：3，8：2或是純瘦。

3）排出多余空氣及水分之后，用繩索捆扎，再清洗表面油膩；

4）利用陽光晾曬3小時(shí)后翻轉(zhuǎn)再曬3個(gè)小時(shí)，再放進(jìn)溫度約50-52度的烘制間烘制24小時(shí)。烘制是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，它能保證臘腸的色澤和光鮮度，并通過酶化作用產(chǎn)生香味，且有防腐作用。

5）包裝、檢驗(yàn)、冷存之后，才可以運(yùn)到市面上出售。

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