2012/5/1 16:28

黑幕3：紅湯火鍋鍋底回收再用

從5月29日起，記者就在該酒家發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象：富含各種油（主要有豬油、牛油、菜油）的火鍋湯在收回后，都直接由服務(wù)員端回火鍋房中。

該酒家的張保安告訴記者：“紅湯火鍋鍋底是不會(huì)倒掉的，這里面都是寶（制作成本高），而且越吃味道越好，所以這些東西全都得回收，等下一回客人來(lái)吃時(shí)，由師傅稍微調(diào)制一下就又是美味的火鍋了?！?/P>

6月2日晚上8時(shí)40分，在該酒家的火鍋廳，記者以幫助服務(wù)員收拾餐桌為由，故意將96號(hào)臺(tái)客人吃完的火鍋端起（該臺(tái)客人6時(shí)10分到酒家，4男3女另外帶一名1歲左右的嬰兒和一名6歲的女孩），領(lǐng)班李明月見記者搬鍋，立即喝令記者不要?jiǎng)?，一旁的服?wù)員則對(duì)記者說(shuō)：“樓雜，這個(gè)你不懂，這些都是要端到火鍋房回收的?！?/P>

當(dāng)記者問該服務(wù)員為何要回收時(shí)？對(duì)方說(shuō)：“這是規(guī)定，一直都是這樣的?！彪S后，記者看到該服務(wù)員將該火鍋底端起來(lái)。記者跟蹤發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚共有6個(gè)火鍋鍋底被送回到火鍋房，而不是送到廚房倒掉。

6月2日晚上9時(shí)10分，在酒家的男員工洗手間，記者在與男服務(wù)員徐琦杰及打荷工戴洪坡的閑聊中得知，這些其實(shí)都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。

據(jù)該酒店一名60歲的張姓保安（四川人）說(shuō)，其實(shí)火鍋鍋底的重復(fù)使用，在川菜系中早已是公開的秘密，該酒店也不例外。他告訴記者，火鍋鍋底如果不是回收再用，那每個(gè)火鍋的成本將變得很高，鍋底至少在30元左右。至于為何不會(huì)被顧客發(fā)現(xiàn)，張保安是這樣解釋的：只要充分加熱，再加一點(diǎn)新鮮油，爾后調(diào)好料，又是一鍋很有味道的火鍋了。因?yàn)樵谥貜?fù)使用過(guò)程中，紅湯味道更濃了，顏色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火鍋紅湯顏色就沒那么好看，味道也不夠濃。

黑幕4：從剩菜中濾出油和辣椒

5月29日晚上，在該酒家的廚房入口處，記者看到：四五個(gè)鐵桶并排擺著，這里是讓服務(wù)員倒剩菜的，其中兩個(gè)鐵桶上放著兩個(gè)竹制網(wǎng)篩，其中一個(gè)網(wǎng)篩上裝的是客人吃過(guò)的諸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之類的殘?jiān)?、另一個(gè)網(wǎng)篩上則留有吃剩的“飄香福壽螺”空螺殼、干辣椒等殘?jiān)?，殘?jiān)械挠蛣t已經(jīng)流進(jìn)下面的鐵桶中。在這些回收油桶的旁邊，還專門有一個(gè)裝著干辣椒的竹筐，上面都是些紫紅色的干辣椒。炒菜師傅就用這些油和干辣椒再做“味道鮮美”的菜。

6月1日晚8時(shí)，一個(gè)姓張的女服務(wù)員將收拾好的餐具及剩菜端進(jìn)廚房，放在洗碗的王師傅（江西人，中年男工）旁邊。王師傅將兩盤菜端出來(lái)，倒在一個(gè)竹兜中。

“這些東西為什么不倒掉呢？”記者問。

“你不懂，這些都是油！你都不知道嗎？”王師傅白了記者一眼。

記者隨后看到，其實(shí)在旁邊兩個(gè)鐵桶上各放著個(gè)竹兜，其中的一個(gè)竹兜中裝著半兜爛豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一個(gè)竹兜中全是紅辣椒和田螺，那個(gè)鐵桶上貼有一條醒目的白色紙條：田螺紅油回收處。

隨后，記者從已經(jīng)在該店工作多年的員工、張保安、王師傅、服務(wù)員韓召輝等的口中得到證實(shí)：該店的水煮魚、豆腐花牛肉及紅辣椒田螺等全是油煮過(guò)的，在客人吃過(guò)后，都要將剩菜中的油回收再用。至少用于何處，一位工作人員告訴記者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火鍋。

記者在該酒家經(jīng)過(guò)多天觀察發(fā)現(xiàn)，這里每天回收的紅油多達(dá)兩桶之多。6月2日17時(shí)03分，回收福壽螺紅油的鐵桶已經(jīng)裝滿油，這時(shí)記者看到從廚房進(jìn)門起數(shù)過(guò)去第四個(gè)廚師手拿一把鐵鉤，將這桶油拉了進(jìn)去，放在灶臺(tái)旁邊。隨后，記者發(fā)現(xiàn)他用這些油炒菜，并且炒出兩盤“飄香福壽螺”。

隨后，這兩盤田螺經(jīng)過(guò)地哩（傳菜員）、服務(wù)員，分別端上了10號(hào)臺(tái)（就餐的是3名年紀(jì)大約30歲左右的食客）和103號(hào)臺(tái)（就餐的是兩男兩女，空軍兩士官及一名上尉軍官，所駕車車牌為“空J(rèn)0003×”）。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，紅油、老油的成本大約是每斤8-10元，這樣酒家每天可以節(jié)約成本近千元，一年下來(lái)就是數(shù)十萬(wàn)元。這里還沒有算那些回收的干辣椒成本。

宗江川菜大酒家背景

“宗江老川菜”老店在四川，現(xiàn)在全國(guó)都開有分店，位于黃花崗劇院旁的是廣州較早的一家，也是相當(dāng)“守舊”的川菜大本營(yíng)。

來(lái)源：新快報(bào)