2022/8/30 16:05

在時(shí)代高速發(fā)展的今天，不知道你會不會對街巷的美食老店難以忘懷？

不浮夸，不張揚(yáng)，用料講究，保留著最原始的做法，起早貪黑，輩輩相傳，只為將美食手藝傳承下去，味道幾十年如一日，正宗地道。

皇玥首席餅藝大師，奶黃月餅之父葉永華師傅也是這樣一類獨(dú)具匠心的人物，一心希望將中式餅藝文化和技術(shù)傳承下去。

入行五十年，熱衷餅藝如一日

他入行超過50年，13歲開始當(dāng)學(xué)徒，跟著師傅學(xué)習(xí)制作各類中式點(diǎn)心，每日工作時(shí)間超過14個(gè)小時(shí)，一點(diǎn)一滴積累經(jīng)驗(yàn)，慢慢摸索出屬于自己的一套制作方法。經(jīng)過長時(shí)間磨練，他對許多傳統(tǒng)糕點(diǎn)的做法都了如指掌，無論是蝦餃、叉燒包、燒賣等都做得得心應(yīng)手。正是葉師傅這種精益求精、追求完美的精神，令他從一個(gè)什么都不懂的學(xué)徒，逐漸成長為一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富、技藝了得的點(diǎn)心師傅。

1986年，經(jīng)驗(yàn)豐富的葉師傅被邀請到香港半島酒店嘉麟樓擔(dān)任點(diǎn)心部主管，那時(shí)臨近中秋，公司酒店希望做一批特別的月餅送給客人。葉師傅從奶黃包得到靈感，以奶黃為餡，用牛油做餅皮，中西合璧創(chuàng)制了奶黃月餅，在香港瞬間掀起一陣熱潮，食客紛紛贊不絕口，故而被人稱為香港月餅界泰斗。

他對中式餅藝飽含熱情，喜愛分享，希望更多人都能吃到高品質(zhì)餅食產(chǎn)品的同時(shí)，將正宗的餅藝傳承下去，去年加入皇玥擔(dān)任首席餅藝大師。除了最經(jīng)典的迷你奶黃月餅，葉師傅還帶領(lǐng)皇玥專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，在奶黃月餅基礎(chǔ)上推陳出新，打造全新的流心月餅系列，將月餅從奶黃時(shí)代帶入流心時(shí)代。

師徒聯(lián)手，月餅工藝再升級

為了把正宗的中式餅藝傳承下去，葉永華師傅的愛徒—黎永冠師傅也加入了皇玥擔(dān)任餅藝大師。他曾于世界各地星級酒店擔(dān)任主廚，曾任職上海半島酒店點(diǎn)心部主廚超過十年，一手創(chuàng)立上海半島酒店點(diǎn)心部。

幾年來，兩位大師傅時(shí)常一起研究，不斷去創(chuàng)新和改良。不僅將迷你奶黃月餅、流心奶黃、流心芝麻月餅配方全新升級，精心挑選海鹽腌制足40天的頂級大顆咸蛋黃融入秘制餡料，咸香味更濃郁。更是共同研發(fā)多款口味獨(dú)特的月餅如流心貓山王榴蓮月餅，花膠奶黃月餅，堪稱米其林級別風(fēng)味。

作為奶黃月餅之父，對于一顆完美的流心奶黃月餅，葉永華大師傅有自己的標(biāo)準(zhǔn)。他心目中完美的流心奶黃月餅，要有牛油香、小麥香味, 又要同咸蛋黃的咸香，融為一體。

月餅皮要用頂級的小麥粉，小麥香味出眾，而且特別幼滑，牛油則選用天然法國牛油，牛油香味更加突出，咸蛋黃要金黃、大粒、油份充足。揉面粉的手藝，皮與餡之間的比例，烘烤的時(shí)間...每一個(gè)細(xì)節(jié)都十分講究，總的來說，流心月餅在技術(shù)上要求很高，需要非常嚴(yán)格控制餡料品質(zhì)，更要花時(shí)間、下功夫不斷調(diào)整配方與制法，經(jīng)過上百次改良，做到常溫下亦可以有流心效果。

而花膠月餅更是大有講究，采用全手工制作，挑選厚身的極品花膠，浸發(fā)烹調(diào)后切粒，融入香滑奶黃餡中，葉師傅表示，花膠有公母之分。母花膠會融入奶黃餡中一起烹煮，花膠的膠質(zhì)令奶黃餡香氣更突出；而公花膠則是切粒，即使放到奶黃餡之中也不會完全融化，每一口都能品嘗到花膠的爽滑彈潤，再加上奶黃餡的香濃，口感更具層次，為月餅注入新的內(nèi)涵。

匠心之作連續(xù)4年 獲“食品諾貝爾獎(jiǎng)”最高金獎(jiǎng)

今年，皇玥的流心月餅已經(jīng)是第四年榮獲世界食品品質(zhì)評鑒Monde Selection最高金獎(jiǎng)， Monde Selection有“食品諾貝爾獎(jiǎng)”之稱，作為一個(gè)極具公正性與權(quán)威性的世界級別食品獎(jiǎng)項(xiàng)，，贏得國際權(quán)威認(rèn)可，這份榮譽(yù)離不開兩位師傅和皇玥團(tuán)隊(duì)對品質(zhì)的執(zhí)著和堅(jiān)持。

“發(fā)自內(nèi)心的喜愛，用一輩子去堅(jiān)守”這種匠心傳承精神，讓葉師傅的餅藝產(chǎn)品在光陰里沉淀出無窮的魅力。一吃就忘不了的味道，便是對葉師傅最大的肯定。