2012/2/8 19:07

2、處理的技巧很重要。

黃油蟹在煮的過(guò)程里，一定要是完整無(wú)缺的，如果不小心掉了一個(gè)腳或者哪個(gè)地方受傷了，油就會(huì)跑出來(lái)，這樣做出來(lái)的黃油蟹，比普通的膏蟹更難吃。所以在蒸之前，就一定要把蟹弄死，不然它會(huì)在鍋里掙扎，弄傷自己。而弄死它的方法就在于要把它先凍死，判斷的方法就是摸眼睛，一發(fā)現(xiàn)其凍僵了就要馬上放到鍋里蒸，廣東話里有一句：蟹慢爪就臭，原因是因?yàn)楫?dāng)螃蟹垂死或已死時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生組胺。組胺為一種有毒的物質(zhì)，隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，蟹體積累的組胺越來(lái)越多，毒氣越來(lái)越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。

第二個(gè)CCP點(diǎn)：蒸的方法。

只能靠冰水把蟹凍死，而且一凍僵就蒸，蒸的時(shí)候要翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)蒸。

實(shí)施難點(diǎn)：就是每只蟹凍死的速度不一樣，有的好凍死，有的凍不死。所以要找個(gè)人，專門坐在旁邊：“等死”。