2012/2/8 18:35

盛夏時(shí)節(jié)，正是水果飄香的季節(jié)。檸檬、橙、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、草莓、蘋果在水果菜品中顯山露水。水果菜風(fēng)味別具一格，或甜或酸、或爽口、或滑嫩，尤其與肉類和海鮮同烹，既可以豐富肉類、海鮮的味道，又能去油膩。因經(jīng)常食用水果菜能令皮膚白里透紅、柔軟滋潤、光彩靚麗，所以還特別受到了女性的喜愛。

與北方傳統(tǒng)甜品熱菜如拔絲香蕉、拔絲蘋果的不同。這里所指的水果入饌，是采用時(shí)令鮮果搭配合適的肉類、海鮮或蔬菜，施以燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸不同烹飪的技法，佐入油鹽醬醋等調(diào)味品，燴出風(fēng)味獨(dú)特的美食。水果菜或甜或酸，或柔軟滑嫩，或滋潤爽口，看起來色澤自然，聞起來芳香雋永，吃進(jìn)去營養(yǎng)豐富。少了幾分塵世的油膩，不失清新淡雅氣息，仿若一位婉約秀麗的佳人，帶來視覺與味覺的絕妙享受。

水果入菜由來已久

千萬不要以為水果菜式是新近流行的事物，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！睅浊昵?，我們的祖先早早制定的飲食調(diào)養(yǎng)原則，到今天仍然可作為我們科學(xué)配膳的指引。不但要吃飽吃好，更要吃得正確和健康，均衡營養(yǎng)。此外，還要菜式花樣新穎，琢磨怎樣吃得香、吃得美。拿水果來說，其實(shí)應(yīng)以生吃為最佳，然而做成膳食鮮艷多彩，果香天然，非但生津開胃，且豐富了飲食口味，又保持著其很高的食用療效，賦予水果更深一層的意義。

水果富含有多種人體所需的營養(yǎng)素，包括果膠、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白質(zhì)等等，每天合理地食用不同的水果，能夠照顧到身體的方方面面，既補(bǔ)充足夠的維生素和纖維素，也可美顏養(yǎng)生、促進(jìn)食欲、幫助消化，并具有預(yù)防疾病之功效。是以，常吃水果燴成的菜肴，不僅能調(diào)理腸胃，使肌膚滋潤、柔軟光潔有彈性，個(gè)別的還有促進(jìn)人體新陳代謝、排毒瘦身功效。令得愛美的女性趨之若鶩是可以理解的。

水果入菜有講究

水果入菜雖好，但也不是任何水果，在任何情況下都適合拿來做菜的。就像人就多種性格一樣，水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質(zhì)的人要選擇性地食用。熱性體質(zhì)者可多些食用寒涼性水果如香蕉、草莓、西瓜、鮮橙、椰子等，可清熱降火；溫?zé)嵝运琮堁?、金橘、榴蓮、桃子等，適合寒性體質(zhì)者食用；不溫不熱、不寒不涼的平性水果則適宜各種體質(zhì)的人，代表水果有蘋果、檸檬、葡萄等等。

此外，某些水果還有一些食用禁忌。比如荔枝和棗不宜與動物肝臟、胡蘿卜和黃瓜同食；菠蘿不應(yīng)與雞蛋、蘿卜同食，葡萄不宜和海鮮、魚類同食；梨忌與鵝肉、螃蟹同食；芒果忌與大蒜同食；番茄不宜與黃瓜、胡蘿卜同食等等。

水果入菜也要講緣分

一種水果，怎樣才能找到它的知己，奮不顧身融入其中，做到你中有我我中有你呢？一靠緣分，二靠調(diào)動，三靠激發(fā)。找對了，入口就知。菠蘿、芒果這類熱帶水果，可配牛肉、豬肚，其中的酶能令肉類口感嫩滑。用菠蘿汁或木瓜汁腌肉，肉質(zhì)依然爽韌。用嫩肉粉的話，肉質(zhì)就比較“木”。

荔枝與雞味是很“夾”的，最經(jīng)典的就是荔枝木燒雞。吃一口雞肉，閉上眼睛細(xì)細(xì)地尋，能品到雞肉內(nèi)有淡淡的荔枝味。在家里很難起明火來燒雞，更沒有荔枝木。選新鮮荔枝，用電飯鍋來焗，由于夠密封，荔枝香得很實(shí)在，不用“細(xì)細(xì)地尋”，簡直就是撲面而來。

水果入菜除要考慮水果與材料的味道是否配合外，還得注意所用的烹調(diào)方法是否能保留水果的本質(zhì)和本味，而且不能讓它喧賓奪主，同時(shí)水果中的水分和糖份含量也很高，用水果做菜時(shí)，口味不宜太咸、調(diào)味料不宜過重，稍不注意，便會弄巧成拙。

做水果菜要依據(jù)水果本身的特質(zhì)和個(gè)性，加以適宜的烹飪方式。西瓜、楊桃等容易出水的水果適合涼拌。而果肉豐厚的木瓜、哈密瓜、火龍果、菠蘿、芒果、枇杷、荔枝等，則以熱炒為佳。龍眼、揶青、椰子、青橄欖等汁液豐富，比較適合煮湯。

做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹調(diào)調(diào)味宜略淡，不要用大量的鹽和油破壞掉水果的清爽。

適宜用來烹調(diào)菜肴的水果，隨便數(shù)數(shù)不會少于百種。有經(jīng)驗(yàn)的大廚認(rèn)為：烹飪水果菜要依據(jù)水果本身的特質(zhì)和個(gè)性去發(fā)揮，加以適宜的烹飪方式，并且注意火候的控制及調(diào)味料的選用；口味不宜太甜或太咸，盡量保持水果的原汁原味，避免營養(yǎng)成分流失。但選擇能夠與它們完美搭配的材料甚是考究廚藝和創(chuàng)意。

例如酸味較濃的水果常常被用來燉湯，代表有蘋果和梨；富含纖維質(zhì)的宜與高油脂的肉類共烹，像柚子皮加工后煮食，綿實(shí)可口，其味無窮；肉質(zhì)清脆爽口者則適于炒，如荔枝和菠蘿；果肉厚實(shí)、能久煮耐高溫的，可和肉類和骨頭同煮，比如蜜桃和香瓜……水果除了可用于煮湯、做菜，還可以用作火鍋湯底呢。水果菜搭配食材通常是肉類、海鮮和蔬菜，當(dāng)然用果汁打芡或制成果醬來配菜的菜肴并不鮮見，把果汁燴入肉香里口感更加豐富。依據(jù)水果特質(zhì)而搭配，不但美味，且突出水果的鮮香又均衡營養(yǎng)。