2012/2/8 18:28

1、竹筍的分類： 竹筍分春筍、冬筍、鞭筍等。

春筍為斑竹、百家竹春季生長(zhǎng)的嫩筍，色白、質(zhì)嫩、味鮮；

冬筍為毛竹冬季生于地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，味道清鮮；

鞭筍為毛竹夏季生長(zhǎng)在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質(zhì)脆、味微苦而鮮。

2、如何挑選筍： 春筍應(yīng)挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好；質(zhì)量好的冬筍呈長(zhǎng)圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。

3、鮮筍的烹調(diào)： 冬筍脆嫩，本自無(wú)味，使其增味有如下兩個(gè)方法：一、用刀劈開(kāi)切成柴塊，增加其與調(diào)料的接觸面積，筍切面凹凸不平，易附著入味；二、用鮮湯蒸制入味。

春筍、鞭筍等，鮮嫩略脆不易入味，因體內(nèi)含有鞣酸，吃時(shí)麻嘴，影響風(fēng)味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸揮發(fā)。油焐的效果比水煮的好。