2012/2/8 18:29

豆牛---八九不離食 blog

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伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤(rùn)的光澤，一份精美的鹵味總是牽動(dòng)著一桌食客的味覺(jué)神經(jīng)，不知不覺(jué)一桌宴席已經(jīng)開(kāi)始了。

一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開(kāi)胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤(pán)底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過(guò)的人才知道。

鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類(lèi)等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；

白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無(wú)色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。

鹵水濃郁的味道來(lái)源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時(shí)也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開(kāi)胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。

其實(shí)鹵水用到的都是常見(jiàn)的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見(jiàn)的鹵水用料。

常用到的調(diào)味品有：

良姜：

別名：小良姜、高良姜。無(wú)論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強(qiáng)烈的辛辣氣味。

此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。

白芷：

食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風(fēng)寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時(shí)還能祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿。

蓽撥：

也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又稱(chēng)草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人認(rèn)為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細(xì)籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。