2012/2/8 18:31

1、只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀，會(huì)在對(duì)比中更深地感覺(jué)葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。

2、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄除梗，用清水洗凈，然后用干凈的手帕或者是已消過(guò)毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。一定要一粒一粒完全擦干！這點(diǎn)十分關(guān)鍵。洗時(shí)不要用洗滌劑，那樣會(huì)損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵自然啟動(dòng)變的困難。

3、瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以當(dāng)容器，少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用可樂(lè)瓶、礦泉水瓶均可。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

4、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精。因此可根據(jù)個(gè)人的口位加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵?。一般?7克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國(guó)太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。

5、葡萄入罐（瓶）前需要搗碎。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾造成麻煩。白葡萄酒的破碎當(dāng)然就是榨干最后一滴汁。
　　
6、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋。常溫下存放，最好是避光處（我是放在家里的地下室里，口感溫度非常好）。為防止與空氣過(guò)度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小的容器，或者用保鮮膜包裹。要注意的是，葡萄裝到容器的三分之二處就可以了。前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免酒液溢出。

7、發(fā)酵的時(shí)候不要密封。發(fā)酵時(shí)需要氧氣參與，而且過(guò)度密封可能會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時(shí)又有大量的CO2排出。但本人經(jīng)驗(yàn)也不必故意透氣，以免進(jìn)去細(xì)菌，別忘了葡萄酒的原理可是無(wú)菌發(fā)酵。