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2012/2/8 18:35
【一天一道過年菜】春節(jié)家宴制作之葵花寶典
好像，以前每年年底，都要給這一年做的菜菜來個大匯總，今年，也想?yún)R總來著，可是，明擺著，我這一年光忙著到處混吃混喝了，菜，沒做幾個，只剩下饞游雜記了！
汗吶，愧對自己、更愧對父老鄉(xiāng)親們！只好將本貓這些年苦心積累的家宴之葵花寶典吐血奉上，是補償、是交差，也就是它了！
春節(jié)家宴制作之葵花寶典
做好家宴，你先得知道：
一、春節(jié)家宴由冷盤、熱菜、主食或點心三大板塊組成，配比依次約為20％、７0％、10％。
二、上菜的次序：
①冷盤：冷盤也要葷素搭配，葷略多于素
②熱菜：宴席中，熱菜的上菜順序為頭菜－酥炸菜－二湯菜－行菜－甜湯－素菜－尾湯
頭菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高檔，做法最講究的，也就是最給力的菜。
酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。
二湯菜：清淡一點的菜，在經(jīng)過前面的大菜刺激后，這一道要起到潤口、除膩的作用。
行菜：可以根據(jù)需要自由設(shè)置，要材料、做法上區(qū)別與前就行。
甜湯：也是調(diào)節(jié)口味用的。
素菜：最好選用時令菜，做到精細清淡。
尾湯：是最后一個“押桌大菜”，故湯的內(nèi)容要豐盛。
③主食：要小量，最好兩道，一葷一素，或一咸一甜
三、菜的組合要求：
菜肴的原料：山珍海味、雞鴨魚肉、干鮮果品要合理搭配
菜肴形態(tài)：原材料要切成不同的形狀，或絲或片或相或塊
菜肴色彩：要不單調(diào)不重復(fù)
菜肴烹飪方法：要利用各種手法，燒、炒、蒸、燉、烤……使菜式豐富。
四、器皿：俗話說，美食須由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合適的器皿。
做好家宴之第1步：根據(jù)上面的各項原則要求、根據(jù)用餐人數(shù)列菜單
做好家宴之第2步：依據(jù)菜單，你好：
①賣原材料：主材、輔材、調(diào)料要統(tǒng)統(tǒng)考慮在內(nèi)。
②提前發(fā)制干貨、提前腌制材料、提前加工半成品、提前鹵制冷食。
③配備餐具、酒具等等。
做好家宴之第3步：家宴當(dāng)天，在廚房里給自己放一個鬧鐘，再將你的菜單貼在一眼能看得到的地方。
然后，場景片段展望哈：
你可以從開宴前四小時起，收拾魚收拾蝦、切好所有的輔材……
在離開宴兩小時，打開烤箱，放進提前兩天腌制的羊排，同時，將提前發(fā)制好的原材料放入盅內(nèi)，倒入早已調(diào)好的高湯，讓佛跳墻進行最后兩小時的蒸制……
在烤箱與蒸鍋都在熱火朝天的空檔，你可以開始用檸檬腌蝦……
在開席前一小時，你可以將早已鹵好的牛肉、凍好的蹄花從冰箱中拿出，改刀、裝盤……
開席了，先上冷盤。
十分鐘后，端上你第一道大菜，然后，你在親朋好友的驚嘆聲中，將炒鍋上火，炒菜……
……
總之，知曉原則、列好菜單、做好計劃，統(tǒng)籌安排，一場形式隆重、內(nèi)容豐富、讓人嘆為觀止的家宴，便會在你手中變得輕而易舉，如小菜一碟！
