2012/2/8 15:39

火鍋相信大家都吃過，但是你知道它的起源、發(fā)展還有各地火鍋的不同之處嗎？

火鍋縱橫談

在眾多的飲食詞語中，“火鍋”屬于少于有的一詞多義之類。它既是食品。又是炊具名稱，還是傳統(tǒng)飲食方法，可謂身兼數(shù)職。作為食品名稱，古代的“拔霞供”、“暖鍋”、“仆僧”指的是它；現(xiàn)在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等，指的還是它。作為一種炊具，火鍋兼有炊餐二具的職能。食物原料在火鍋中燙涮成熟，它是炊具；火鍋可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火鍋可以用鐵、銅、陶、鋁等材料制成。大小均有。有的有耳，有的鍋與爐相連，式樣繁多。

火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)飲食方法，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東則名之日“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋“，四川人更是直截了當(dāng)稱之為”“吃火鍋”。不管稱謂如何，這種傳統(tǒng)的飲食方法有一共同點(diǎn)，都是將鍋置于爐上，內(nèi)放依法制成的鹵汁燒沸，葷素原料入鍋，燙或涮而后食之。

人們是什么時候開始吃火鍋的呢？火鍋有些什么名目呢、吃火鍋有些什么趣味呢？讓我們一起游歷一番“火鍋”這個領(lǐng)域。

火鍋之源

要回答人們是什么時候開始吃火鍋這個問題，就得找出什么時候有火鍋。有了火鍋，自然就有吃火鍋的人了。

但是，要準(zhǔn)確的說明什么時代有火鍋，尚有困難。不過，有下列記載可供研究。

一是“錐頭”，多認(rèn)為是古代炊器中的暖鍋，據(jù)《中國陶瓷史》介紹，錐斗“常與開關(guān)如缽、胎壁較厚、口緣安有對稱的半環(huán)形雙鼻的大火盆共存，說明錐頭被擱置火盆之中，盆中加放炭火即可用來濕食，應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時“暖鍋”的模仿。。這種錐斗，已有東漢中晚期窯址和墓葬中出土的實(shí)物。其實(shí)物圖片，我們可以從杜松編的《中國古代青銅器小辭典》看到。圖片所見，這個錐斗器身作盆形，下有三足，附長柄，柄端作獸頭形。

上面說的是東漢已有的錐斗。雖然《中國陶瓷史》的作者認(rèn)為“應(yīng)是當(dāng)時”暖鍋“的模仿。但我們不能以此就肯定錐斗就是火鍋。原因在于，西漢元康時也有錐斗。那種錐頭，就只能稱之為溫器，熱一熱食物用的。宋大觀時王黼等撰寫的《宣和博古圖》，說的錐斗乃是“盛羹涪之具”。清代馮云鵬撰《金石索》，還畫有漢元康錐斗的圖樣，與火鍋相距甚遠(yuǎn)。

二是銅。北齊時魏收寫過一部《后魏書》（也稱《魏書》）據(jù)《中文大辭典》引《魏書?獠傳》載，銅這種炊器很有可能是類似的火鍋。《獠傳》言“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅。既薄且輕，易于熟食，”如果這種“銅”可以認(rèn)為是火鍋的炊器的話，《魏書》所說的“獠”，當(dāng)指湖北與四川交界一帶，即是說，這一帶居民在南北朝時已吃火鍋了。

推測是不能代替歷史的。錐斗和銅都沒有材料可以證明它系燙涮而食之具。而燙涮而食，正是火鍋區(qū)別于別的菜肴和飲食方法的重要特征。比較能證明古代火鍋確系燙涮而食的有這么幾個材料。

一是《中國烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文，言遼代初期已有涮肉火鍋。文中說：“不久前，于內(nèi)蒙古昭烏達(dá)蒙敖漢旗出土壁畫墓中的壁畫，據(jù)考證，為遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個契丹人于窮驢之中，圍著火鍋，席地而坐，有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉?；疱伒那懊娣胖粡埛阶?，上面陳放著盛配料的兩個盤子，還有兩盞酒杯，桌的右側(cè)備有大酒瓶，左側(cè)用特制的鐵筒，盛以滿滿的羊肉塊，形象逼真，栩栩如生，是極為珍貴的歷史佐證，為研究火鍋的起源，提供了可靠的形象依據(jù)。

遼代初，按紀(jì)年當(dāng)為公元938年（一說947年），這比宋林洪在《山家清供》所記的“拔霞供“要早得多。林洪身世雖無史可稽，但從他在《山家清供》書中所記載的饌肴歷史看，當(dāng)為南宋時人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是從1127年算起，也較遼初晚189年。

另一則史料就是“拔霞供“了。林洪說：“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無皰人可制。師云：山間只用薄批，酒、醬、椒料活之。以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供。因其用法。不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂。越五六年，來京師，恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學(xué)而清苦者，宜此山家之趣。因詩之“浪涌晴江雪。風(fēng)翻晚照霞”。末云“醉憶山中味，都忘貴客來”。豬、羊皆可?！侗静荨吩疲和萌庋a(bǔ)中益氣，不可同雞食。

據(jù)此，我們可知林洪最早是在游福建武夷山時，訪問法號稱止止的道士，從道士那里學(xué)到當(dāng)時道家火鍋—拔霞供的烹飪方法，并吃到涮兔肉火鍋的。附帶說一句，武夷山，道書稱之為第五六洞天，《莊子·人間世》謂“虛室生白，吉祥止止”，第一個“止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作為法號，當(dāng)是此意。

值得留心的是，林洪說這種拔霞供是用的風(fēng)爐作爐具，用銚作歡器兼餐具。銚，通常解釋為一種有柄有流的小烹器。唐代貞觀末大慈恩寺翻經(jīng)法師玄應(yīng)所蓍的《一切經(jīng)音義》說過：“銚似鬲，上有?！便摷热慌c鬲相似，就類似今天的砂銚（或稱吊）子了。我們現(xiàn)在也有用陶質(zhì)的砂鍋來做火鍋炊具的。林洪所記拔霞供的炊具，不正是和現(xiàn)在的火鍋所用的一種炊具大體相似嗎。

還值得注意的是，林洪說他方止止師后，過了五六年又在楊伯家吃到了火鍋，并說除了兔肉外，豬肉、羊肉均可作為火鍋的原料。這至少表明南宋官員家庭也吃火鍋了，不僅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮豬肉。楊伯是中以工部郎守州的官員，字彥思，號泳齋，著過《九經(jīng)補(bǔ)韻》、《六帖補(bǔ)》等書。淳是南宋的年號，時間為公元1241－1252年。據(jù)此，我們大致可以確定林洪所記的宋代火鍋拔霞供出現(xiàn)的年代，不會晚于13世紀(jì)40年代。