2012/2/8 15:36

美食，在中國傳統(tǒng)里，可謂源遠流長，春秋末期孔子的“食不厭精，膾不厭細”，可以說就已具有一定的美食意識。歷代帝王、公侯世家之國廚私廚，發(fā)達地區(qū)如京城行在、通都大邑的酒樓茶肆，乃至青樓伎館，都應(yīng)該是制作美食的處所。

但美食一詞，出現(xiàn)卻很晚，歷代辭書均無記載，只有“珍饈”一詞，意頗近之，但其強調(diào)珍奇貴重，與現(xiàn)代頗為時尚的“美食”一詞的涵義卻不同。

美食與飲食，應(yīng)是兩個不同的概念，飲食的目的是充饑解渴；美食，從靜態(tài)來看，是經(jīng)廚師制作的美味可口的藝術(shù)品；從動態(tài)上來看，應(yīng)該是以人體五官之一———口的品味為主的藝術(shù)欣賞。美食不應(yīng)稱為吃、喝，應(yīng)該稱為品嘗與品賞。其中除了香、味之外，還包括人體的其他器官對美食的色彩、造型(包括盛器、裝飾等)等方面的品賞，還應(yīng)包括對外在的環(huán)境、程序等方面的人性化的品賞；還有諸如與營養(yǎng)學(xué)、與人身體的保健養(yǎng)生，與人類整體飲食文明，與現(xiàn)代飲食潮流、飲食時尚的多種關(guān)系等等。

美食與人類、民族、地域等的文化傳統(tǒng)、民族風(fēng)情有極為密切的關(guān)系。各民族各地域均有其各具特色的美食，但也有其相通之處。記得近20年前讀著名作家陸文夫的《美食家》，其形象的描寫，生動的情節(jié)，盡管寫的是蘇州，也深受其吸引。

總之，美食作為一種口味為主的藝術(shù)品嘗與品賞，與其他的藝術(shù)品類，如繪畫與音樂一樣，是無窮盡的。正如《孫子》所云：“聲不過五，五聲之變，不可勝聽也；色不過五，五色之變，不可勝觀也；味不過五，五味之變，不可勝嘗也?！倍遥缈鬃铀f：“食色，性也。”食是人類本性的第一需要，從這個角度來看，美食將隨著人類生活的不斷提高而不斷發(fā)展，永無止境。

潮州飲食文化，盡管在中古以前因地處蠻荒而不發(fā)達，但自宋代以來，隨著城市手工業(yè)的逐步繁榮和城鎮(zhèn)人口的增多，受中原文化影響等因素，而有所發(fā)展，且具有地方之特點，但總體上應(yīng)該是水平不高，談不上對中外飲食文化有什么影響力。[美食中國]

至近代，由于人口進一步增多，商品交換意識增強等因素，逐漸有潮人外出謀生而居于諸如廣州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居?xùn)|南亞等各國。在這些有一定數(shù)量潮人居住的城市和國家，也就開始有潮式飲食的店鋪開張經(jīng)營，但早期還多是平常小食和中低檔次的飲食店。

而在潮汕本土，由于19世紀 60年代汕頭開埠，各國在汕頭開辦洋行，商業(yè)的發(fā)展，商埠的形成，流動人口的增多，相應(yīng)的飲食業(yè)也就隨之而有較大的發(fā)展，出現(xiàn)了專業(yè)廚師。所謂“舟車云集，商旅輻輳”，消費能力很快攀升。據(jù)不完全統(tǒng)計，此時的汕頭埠擁有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒樓，還有四五十家飯店酒館。其小，也有外地經(jīng)營者開設(shè)的酒家，這樣，各著名酒家在交流、融會、競爭中競相推出名牌菜、特色菜和改善環(huán)境設(shè)施。當(dāng)時流行有“陶芳好魚翅，中央好空氣，永平好布置”等口頭語。而且在這個時期，潮菜也悄然地走出潮汕，在國內(nèi)各大城市和港澳地區(qū)、東南亞各國，差不多都有潮菜的菜館酒家出現(xiàn)，形成了一定的影響力，這是潮菜第一個飛躍發(fā)展時期。

進入20世紀80年代，隨著改革開放，潮菜的發(fā)展擁有了得天獨厚的社會環(huán)境。一是有更多機會與粵港飲食文化相互交流與融合滲透，發(fā)展創(chuàng)新。一是內(nèi)外貿(mào)易的蓬勃發(fā)展，港澳臺同胞和海外華僑往來頻繁，投資設(shè)廠，發(fā)展貿(mào)易，社會整體生活水平大幅度提高，消費人群激增。因而潮菜美食，發(fā)展迅速，呈現(xiàn)一派欣欣向榮景象。

這個時期，潮菜以其不斷創(chuàng)新又能保持傳統(tǒng)特色，不僅在本地區(qū)百花競放、爭奇斗艷，而且走俏神州大地，乃至世界各國。潮州美食以其儒雅高檔，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鮮等美味特色，迅速崛起，獨領(lǐng)風(fēng)騷，引人矚目，成為海內(nèi)外頗負盛名的美食菜系。這是潮菜最主要的一個發(fā)展高峰，也是第二個飛躍發(fā)展時期，這個時期的潮州美食，具有風(fēng)靡海內(nèi)外的巨大影響力。

潮州美食之所以走俏神州大地乃至世界各國，原因固然很多，筆者以為最主要的是其內(nèi)在的品質(zhì)內(nèi)涵和人性化、藝術(shù)化的形式，與世界現(xiàn)代飲食潮流的合拍，符合現(xiàn)代人營養(yǎng)健康的飲食趨勢，適合現(xiàn)代人的口味而引人矚目。