2012/2/8 15:37

目前重慶菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處，只是在調(diào)味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚異的味感。

鮮辣，鮮辣是重慶菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關(guān)鍵，對制蘸水又是一個關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨(dú)特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實是道好菜。

調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優(yōu)柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒有定則。