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重慶美食的6種辣

2012/2/8 15:37

有愛情的婚姻讓人迷醉,擁有麻辣的重慶菜讓人心醉,盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的重慶人都不喜歡“重慶菜就是麻辣”的說法,但又不得不承認(rèn),麻辣才是重慶菜不能缺少的特色。其實(shí)想想也是,不論塞外北國還是南疆熱土,當(dāng)食客們走進(jìn)重慶菜館時(shí),心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣,那說不定反而要落下一個(gè)不正宗的怨名。

世間百味獨(dú)愛辣

當(dāng)然,重慶菜除了麻辣以外,還由不同的辣椒品種,佐以不同的調(diào)味料,經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型,從而構(gòu)成了重慶菜迷人的辣韻風(fēng)情。

麻辣,毫無疑問,這是重慶菜最正宗、最霸氣的一種辣,它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成,成味既麻且辣,色澤紅艷如火,廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別,冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特點(diǎn),大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯(cuò)的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了個(gè)“燙”字,由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故,所以還有個(gè)“鮮”的特點(diǎn)。調(diào)和時(shí),一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中,由于受到了火鍋的影響,不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味,于是形成了著名的“紅湯系列”,在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時(shí),有一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的,那就是加糖———融合百味,渾然天成。

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