2012/2/8 15:35

曾去一食品廠參觀方便面生產(chǎn)線，隔著光潔的玻璃窗，便可以看到面粉經(jīng)過道道機(jī)械工序的過程，迅速變成一塊塊方便面，也就不由得贊嘆起工業(yè)化生產(chǎn)的衛(wèi)生、快捷來。與此同時(shí)，腦海中卻又不時(shí)閃過一段段中國古代米、面食品機(jī)械的史料，是頗有些感慨的。

中國是世界上最早發(fā)明面條的國家。漢、魏南北朝之時(shí)，湯餅、索餅、水引面、粲（米線）等相繼出現(xiàn)。日本、韓國學(xué)者均承認(rèn)，“水引面”是最準(zhǔn)確意義上的面條，世界面條的“根”在中國。其實(shí)，又豈面條的“根”在中國呢！據(jù)我個(gè)人的看法，面條、米線機(jī)械的“根”恐怕也在中國。謂予不信，請(qǐng)?jiān)嚳磾?shù)例：

其一，牛角漏杓。是制米粉條或面條所用。其制法是：“割取牛角，似匙面大，鉆作六七小孔，僅容粗麻線。若作水引形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉?！比缓螅∫粔K方綢子，中間剪一牛角片大小的洞，縫上鉆好孔的牛角片，做成綢袋。使用時(shí)，將調(diào)和均勻的米粉糊或面粉糊倒入綢袋，舉在開水鍋上，讓米粉糊或面粉糊通過牛角漏孔成細(xì)線瀉入沸水鍋中煮成。

其二，竹杓。用粗竹筒制成，容量一升，底部竹節(jié)上鉆有許多均勻分布的小孔，可以讓稀米粉糊漏過，入燒熱的油鍋中，經(jīng)過油炸，米糊線便定型成熟，稱為“粲”，又名“亂積”。實(shí)際上成了纏繞在一起的既亮粲粲而又紛亂的油炸米線。

其三，銅缽。是制作豚皮餅的工具：“湯溲粉，令如薄粥，大鐺中煮湯；以小杓子挹粉，箸銅缽內(nèi)；頓缽箸沸湯中，以指急旋缽，令粉悉箸缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅箸湯中，煮熟，令漉出。箸冰水中，酷似豚皮，臛澆麻酪，任意；滑而且美?！边@種利用銅缽制作餅的方法比較特殊，得先將粉漿調(diào)好，然后舀入放在沸水中燙極熱的銅缽內(nèi)，用手指急撥銅缽，使其快速旋轉(zhuǎn)，利用離心力，使面漿均勻分布在銅缽內(nèi)壁被燙成形，然后再煮，再過水，澆肉汁或芝麻醬作澆頭食用。

其四，河漏床，用以壓制“河漏”的工具，條凳狀，前部有支架，可以架在沸水鍋上；中前部開圓洞，裝有圓筒，筒底鑿有均勻的孔，可盛面團(tuán)；河漏床面上安裝有壓杠，壓杠上裝有圓木塞（外徑略小于圓筒），可將圓筒中的面團(tuán)壓成略粗的面條下沸水鍋煮熟。

其五，瓢兒漏。面食名，也可以稱之為面食工具名，用葫蘆瓢鉆眼作成的工具。清代李光庭《鄉(xiāng)言解頤》：“山右人將瓢底鉆一小孔，和麥、菽屑漏于釜湯中，謂之瓢兒漏。余謂湯中佐以瓢兒菜，翠葉銀條，可稱合美。

除以上五例外，著名的面饤機(jī)械還有一些，如山西制“蝌蚪子”的“木床鐵漏”，《紅樓夢(mèng)》中提到的制“蓮葉羹”的銀模子等等，難以一一例舉。

談古代米、面機(jī)械的先進(jìn)，并非為了讓人們沈醉于“古老的歌謠”之中，而實(shí)在是為了“知古鑒今”，在“推陳出新”方面能給今人以微小的啟示。至于牛角漏杓、銅缽、河漏床、瓢兒漏這些體現(xiàn)中國人民物質(zhì)文明演進(jìn)進(jìn)程的器械的光輝將是永存的。