2012/2/8 15:34

美國的烤火雞和北京烤鴨，都源自歐洲或地中海地區(qū)的的烤鵝。我們先說美國的烤火雞?；痣u是美洲特產(chǎn)，在歐洲人到美洲之前，已被印地安人馴化?；痣u的名字在英文中叫「土耳其」。因?yàn)闅W洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝：身黑頭紅。歐洲人移民到美洲之后，還沒有養(yǎng)好鵝，就有了吃鵝的要求。于是就吃火雞。并發(fā)現(xiàn)火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞成了美國人的大菜。而且是美國的感恩節(jié)的大菜。為什么感恩節(jié)要吃烤火雞？這就是個(gè)更久遠(yuǎn)的故事。感恩節(jié)雖然是美國特有的法定節(jié)日，其他的國家似乎沒有。實(shí)際上在西方古代民間有這種節(jié)日。內(nèi)容是在豐收之后，感謝神的關(guān)照。中國的中秋節(jié)或端午節(jié)實(shí)際上也有這種內(nèi)容。這兩個(gè)中國的節(jié)日，一個(gè)在秋收之后，一個(gè)在夏收之后。這時(shí)候人們渡過了沒糧食吃的時(shí)代，有了新糧食吃，一定很高興，所以要慶祝并感謝神。有人會說：中秋不是來自和元朝統(tǒng)治者的斗爭嗎？端午節(jié)不是紀(jì)念屈原？這是后來才有的意義。在特別古老的時(shí)代，它們只是慶祝豐收的節(jié)日。在這個(gè)節(jié)日里，一定要感謝神的關(guān)照。因?yàn)闆]有神的關(guān)照，就有天災(zāi)人禍，莊稼也長不好。而中國的神就是龍、祖先和天地了。所以端午節(jié)的賽龍船和往水里丟粽子，可能對龍的感謝。而中秋的月餅，可能是祭神或祖先的食物。這是中國的風(fēng)俗。而西方在豐收之后，也要感謝神的關(guān)照，因此在西方很古的時(shí)候就有感恩節(jié)。

西方的感恩節(jié)吃烤禽類，不一定是烤鵝。為什么吃烤禽類？我們就要看圣經(jīng)了。圣經(jīng)舊約出埃及紀(jì)中，有這么一段：摩西帶著以色列人走到西奈沙漠中，沒吃的也沒喝的。以色列人大為不滿。開始抱怨。摩西就說，上帝聽見了他們的抱怨。會給他們吃的。結(jié)果第二天就有大批的鵪鶉飛來，落在他們的營地上。摩西說，這就是上帝給你們吃的肉。于是他們歡快地大吃了一頓。這可能是猶太教最早的一次感恩節(jié)。以色列人用什么烹調(diào)方式吃掉了這些鵪鶉，圣經(jīng)沒有記載。但是我們一想就知道：一定是烤著吃的。因?yàn)樗麄儺?dāng)時(shí)正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他們也不會蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他們從埃及逃出來，一定沒有帶笨重昂貴的銅鍋。那時(shí)候根本就沒有鋁和鐵。平常人用不起銅器，在中國那時(shí)候銅鍋就是鼎，那是不得了的東西。逃跑的以色列人一定不會帶著這種東西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能帶著上路，所以他們一定是把鵪鶉烤了。這也是最好吃的一種作法。于是西方文化中有了這么一個(gè)內(nèi)容：禽類是上帝給人的救援和禮物。人們應(yīng)該把它烤了吃。而且是在感恩節(jié)吃它們最為合適。鵪鶉比鵝小得多。而鵝也是禽類。人們總是找肥大肉多的吃。特別要說的是鵝地中海地區(qū)的特產(chǎn)，正如火雞是美洲的特產(chǎn)。所以后來人們在感恩節(jié)吃烤鵝而非烤鵪鶉。實(shí)際上在許多節(jié)日，都吃烤鵝。因?yàn)槲鞣焦?jié)日多和上帝有關(guān)。歐洲人到了美洲，發(fā)現(xiàn)上帝給他們的禮物禽類是火雞。所以他們就吃烤火雞來感謝上帝。知道了烤火雞的故事，就比較容易接受烤鴨的故事了?？绝喌淖嫦纫彩俏鞣降目均Z。

烤鵝技術(shù)被兩次傳入中國。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的時(shí)候，蒙古帝國占領(lǐng)了很大的地盤。從中國的東部，到地中海地區(qū)，都是他的地盤。所以西方人如馬可波羅可以到中國來。他們帶來了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？原因和鵝變成火雞的一樣。鴨子是中國的特產(chǎn)?？绝喫玫镍喿痈怯芍袊嘤傻牧挤N。它的學(xué)名就叫做北京鴨。如今全世界都在吃這種鴨子。我說的是：野鴨子全世界都有，但是只有中國人馴化了它們。中國自兩千年前就開始馴化野鴨子。也就是英文叫「mallard」的野鴨子。這個(gè)名字如今是一種衣服的牌子。歐洲并沒有馴化鴨子。卻在很早就馴化了鵝。他們馴化了鵝也就夠了。因?yàn)轾Z比鴨子大，至于鴨子，地中海和歐洲地區(qū)的人一直只拿它當(dāng)獵物。在圣經(jīng)里面就有對鵝的記錄。羅馬的傳說中有一隊(duì)鵝救了羅馬的故事。而鵝在中國不如鴨子普遍?，F(xiàn)在你到每個(gè)水塘里面都有鴨子，很少看見鵝。所以烤鵝在中國就就變成了烤鴨。在元朝的時(shí)代的烤鴨，作法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。在中國叫「燜爐烤鴨」。好像現(xiàn)在已經(jīng)吃不到這種烤鴨了。

這種烤法也是西方特色：用一個(gè)石頭或磚頭砌的爐子。

在里面生火。先把爐子本身烤熱，使?fàn)t壁吸收大量熱量。然后再放進(jìn)鴨子。靠爐壁散發(fā)的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤面包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發(fā)明這種方法的，一定是對烤制食品特別有經(jīng)驗(yàn)的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了幾千年，發(fā)明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。因?yàn)檫@種烤鴨是是把鴨子關(guān)在里面烤，所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年，烤鴨的方法改變了。

從燜爐改為掛爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。

實(shí)際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點(diǎn)是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。但為什么山東人發(fā)明了掛爐烤鴨，筆者有個(gè)假設(shè)性解釋：

清朝末年，德國占領(lǐng)了山東的青島，同時(shí)向青島大量移民。當(dāng)時(shí)的德國皇帝威廉二世說（似乎有手諭）：「青島屬于德國并永遠(yuǎn)留在德國」。所以那時(shí)青島的地位，不同于殖民地，而是德國本土在中國的一個(gè)飛地。這當(dāng)然是威廉先生的想法。占領(lǐng)山東的普魯士軍人同時(shí)也是獵人。而野鴨子是他們傳統(tǒng)的獵物。他們和他們的祖先，在德國或現(xiàn)在的波蘭和捷克一帶打野鴨子已經(jīng)有上千年的歷史，所以到了中國他們繼續(xù)打。而且中國的野鴨子不少。至少在當(dāng)時(shí)是不少。他們的習(xí)慣是在野外打了就吃。這種吃法類似如今的BARBIQUE，是用明火烤。這種野外的烤法，就和北京烤鴨的作法很像了。就是在鴨子身體上抹蜂蜜，然后一烤。中國人也馬上學(xué)會了這種作法，但是并沒有因此而完全地廢除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤結(jié)合起來。使烤鴨既有明火烤的香味，又有悶爐的火候。

在這中間，中國人有了一項(xiàng)特別偉大的發(fā)明。就是不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上。然后掛在火上烤。

這方法的好處有若干個(gè)，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，這樣鴨子的皮就被脹開，而不會被烤軟，這樣鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。在中國人發(fā)明這種烤法的時(shí)候，正是西方人普遍使用蒸汽機(jī)的時(shí)候。中國人把鴨子當(dāng)做鍋爐。似乎和西方人有異曲同工之妙。但是如果把這種作法，和烤鴨的吃法結(jié)合起來考慮，也得到另外一個(gè)故事?？绝喌某苑ê芴厥猓褪前哑ぞ盹灳痛笫[或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也知道，西方的烤鵝有一個(gè)大問題，就是皮被烤得很硬，實(shí)際上人們經(jīng)常是不吃皮。至于骨頭就更沒法吃。在山東的德國人也經(jīng)常在節(jié)日里面吃烤鵝。和現(xiàn)代西方人一樣，肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國苦力的食物。山東人就按自己的習(xí)慣把皮卷了餅，把骨頭熬了湯。而且發(fā)覺這么個(gè)吃法，有其特殊好味道。人就粉開動(dòng)自己的特有的智慧，把這種吃烤鵝皮和骨頭的辦法，改變成吃烤鴨子的辦法。我們知道，這種下層人士發(fā)明的烹調(diào)術(shù)，在中國的烹調(diào)術(shù)中占據(jù)著特別重要的位置。比如「叫花雞」，據(jù)說砂鍋居也是用肥肉下水等富人的廢棄物起家的。涮羊肉、泡饃、鹵煮火燒等烹調(diào)法也都來自下層。

在清朝的時(shí)候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法來自歐洲。這方法本來是用來填鵝的。因?yàn)闅W洲人很喜歡吃鵝肝或鵝肝醬。為了使鵝長出一個(gè)大肝來，歐洲人就想出了填的方法。在英語中叫「force fed"。目的是讓鵝長出一個(gè)大脂肪肝。說到這里，似乎有點(diǎn)倒胃口了。結(jié)果中國人學(xué)會了這方法。對鴨子實(shí)行。就成了北京填鴨。

后來北京鴨（不是填鴨）傳到了英國，英國把北京鴨改良了，使北京鴨不填也可以長到十幾斤。而且由于改良了飼料，鴨的瘦肉含量提高。在歐洲的中國飯館發(fā)現(xiàn)用這種鴨子作的烤鴨，更適合歐洲人的的口味。因?yàn)樗麄兌寂鲁赃M(jìn)過量的脂肪。后來中國也引進(jìn)了這種鴨子。如今有人把它叫做英國鴨子。實(shí)際上是北京鴨的改良種?，F(xiàn)在烤鴨店賣的基本上都是這種鴨子。筆者以為真正好吃的鴨子是南方的湖鴨。湖鴨體小，但是味道比填鴨好得多。

南方用湖鴨作的菜，如果換上用填鴨作，味道就差遠(yuǎn)了。但是湖鴨太小，不能烤著吃。因?yàn)榭绝啿荒荛_膛，而且主要是吃皮。湖鴨不適合這種作法。四川有「油燙鴨子」。是用湖鴨作的。味道也不差。至于野鴨子，筆者從來沒吃過，可能在中國也已經(jīng)不存在了。

現(xiàn)在我們討論「烤」這種烹調(diào)方法。

全聚德是山東菜館。它的所有的菜，只有烤鴨一道是烤制的?？静⒉皇侵袊鴸|部的烹調(diào)方式。中國喜歡用的是蒸。

炒和煮。其中蒸和炒為中國特有的方法。中國的饅頭包子都是蒸的。據(jù)考證武大郎賣的「炊餅」也是蒸餅而非烙餅。有人說就是饅頭。而西方的面包蛋糕都是烤的。因?yàn)槊姘俏鞣饺说闹魇?，天天都要吃，所以他們每天都和烤這種烹調(diào)方法聯(lián)系在一起。中國對烤實(shí)在沒興趣，蛋糕在中國，也變成蒸的，和發(fā)糕的作法一樣。足見我們對蒸的執(zhí)著和愛好。我們對鴨子的吃法，也主要是蒸。比如板鴨臘鴨，鹽水鴨，都是蒸著吃。廣東地區(qū)特別喜歡吃燉盅。特別是禽類的燉盅，認(rèn)為能大補(bǔ)。所謂燉盅實(shí)際上還是蒸。

除了烤鴨，中國東部的菜式幾乎沒有烤制的。而且?guī)缀跛械闹袊堭^，除了賣烤鴨的之外，都沒有烤爐。我們常吃的烤羊肉串是中國西部的烹調(diào)方法。這種方法有是從更西面的地方傳過來的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如茲然。而烤鴨并不放這些東西。

至于中國人為什么這么喜歡蒸，筆者有一個(gè)假設(shè)性的解釋。這或許和中國人很早就發(fā)明煮鹽有關(guān)。中國古代文明的中心，一直遠(yuǎn)離海洋。吃鹽就成了一個(gè)大問題。據(jù)專家考證黃帝和蚩尤的戰(zhàn)爭，就是為搶奪山西運(yùn)城附近的鹽池。具物候?qū)W家（竺可楨）調(diào)查。當(dāng)時(shí)中國水多，所以既使是鹽池也應(yīng)該是鹽水池，而沒有巖鹽。為了把鹽水變成鹽，可用曬鹽和煮鹽兩法。而曬鹽需要大而平坦的灘地。中國內(nèi)地這種地方不多，如果有也被開墾成田地。

古希臘人也有這個(gè)問題。希臘人就住在海邊上，而且地中海的鹽份還比平常的海更高。但是希臘地區(qū)的海岸多山，海灘很少。他們也沒有足夠的灘地曬鹽，所以他們用自己的產(chǎn)品，比如葡萄酒和橄欖油，到黑海地區(qū)的去換鹽。那里有大片平坦灘地，可用作曬海鹽的鹽池。所以內(nèi)地的中國人只能用煮的辦法獲得鹽。特別是可用于商業(yè)運(yùn)輸?shù)柠}。在古代中國書籍上有煮鹽的圖，沒曬鹽的圖。而煮的時(shí)候有大量水蒸汽。這些蒸汽可用來作飯。也可用來蒸肉類。還可以把肉和飯一起蒸。比如現(xiàn)在的粉蒸肉。大家知道，蒸是一種比較浪費(fèi)火力的辦法?？竞椭蠖寄苁故澄锔苯拥亟邮軣崃俊Ｋ灾袊讼矚g蒸一定有特殊的道理。這道理就是可利用煮鹽的蒸汽。