2012/2/8 18:16

甜味的描述：

一個(gè)甜味成分占一定優(yōu)勢(shì)的紅葡萄酒，可用圓潤(rùn)美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來(lái)描述，并不是說(shuō)這個(gè)酒一定含有過(guò)高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。

微失酸、丹寧平衡的酒，會(huì)失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來(lái)描述，說(shuō)明它表現(xiàn)不出任何精細(xì)的特點(diǎn)，這酒是平庸的。

對(duì)酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會(huì)是咸的（salée），堿性的（alcaline），洗滌液的（lessive）感覺(jué)。在一個(gè)利口酒中，過(guò)剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無(wú)味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發(fā)臘pommadé等感覺(jué)。

酒精度的描述：

酒精度低的酒，感覺(jué)是輕、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很協(xié)調(diào)的，也可能感覺(jué)是愉快的，但酒度低是很難找到一個(gè)好的平衡感，這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無(wú)味，并顯出酒精味、水質(zhì)味（aqueux）。

一個(gè)酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就會(huì)給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。

香味的描述：

酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區(qū)別香味的種類和強(qiáng)度，香味的容量和濃淡的程度，認(rèn)真檢測(cè)連續(xù)出現(xiàn)的香氣，喚醒對(duì)花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化學(xué)香（aromatiques）等的再認(rèn)識(shí)。在陳酒中通常還會(huì)有酒香（bouquet）。在頂級(jí)酒里這些成分就更為復(fù)雜。

品嘗者應(yīng)該區(qū)分開(kāi)香氣里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年齡短的酒所表現(xiàn)而酒香是通過(guò)陳釀而生成的香氣，一般來(lái)說(shuō)新酒是不會(huì)有酒香的，而成年老酒也不會(huì)有果類芳香的。

芳香也有兩種，一種是來(lái)源于葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現(xiàn)，如麝香、比諾、索維農(nóng)等，這些香叫一級(jí)香氣。另一種是由發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，這叫二級(jí)香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)。