2012/2/8 18:16

酒香是由于酒長(zhǎng)時(shí)間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過(guò)程中逐漸形成的，長(zhǎng)時(shí)間的陳釀會(huì)失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞匯：弱的（faible）、平淡的（neutre）、無(wú)味道的（fade）、貧乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。

一個(gè)酒香味的首要質(zhì)量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒確實(shí)能感覺(jué)到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低級(jí)的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），樹(shù)葉味（feuille）等。一些富含丹寧的酒，它有丹寧特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），樹(shù)皮香（écorce）。

一個(gè)有特點(diǎn)的酒是很容易依其個(gè)性特征判明的，相反平庸滯呆的酒很難判明其身份。我們說(shuō)一個(gè)酒果香濃郁，不總是指葡萄果的香味，往往有蘋(píng)果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），櫻桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），檸檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。對(duì)香氣的研究重要的是有一個(gè)靈敏的嗅覺(jué)分析，并且和我們?cè)谕獠渴澜缢兄膭?dòng)、植物香氣聯(lián)系起來(lái)去表達(dá)酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、動(dòng)物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化學(xué)香（chimique）等九個(gè)系列。

果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉蘭花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕跡經(jīng)常出現(xiàn)在高級(jí)酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鳶尾（iris），香子蘭（vanille），櫻桃木（kirch），苦杏仁（amandeamére）等。焦香是一種灼燒物質(zhì)的氣味：焦糖味（caramel），煙熏味（fumé），烤面包味（paingrillé），咖啡味（café），燒巴豆杏（amandesgrillé）等。木香：雪松木（boisdecédre），樹(shù)脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的樹(shù)葉（feuillefaneé），煙草（tabac）等。動(dòng)物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffeenchocolat）等。

對(duì)豐富復(fù)雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質(zhì)，確實(shí)需要足夠的想像力。來(lái)源于酵母發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物也是一種值得重視的香氣。