2013/11/2 00:34
這道菜,在杭州稱為鹵鴨,在我們嘉興,稱為醬鴨。
有些菜,嘗一口,便會(huì)帶來(lái)深深回憶,有人說(shuō):在我心中,油豆腐嵌肉就=我的外婆,筍干燒肉就=我的老爸;對(duì)于我,也一樣,不管是什么時(shí)候,不管過(guò)去多少年,只要吃道鹵鴨,就會(huì)想道我的奶奶,想到小時(shí)候,那點(diǎn)點(diǎn)滴滴。
本想把這道菜命名為杭州鹵鴨,但是覺(jué)得杭州鹵鴨的顏色還要深。又想把這道菜叫做嘉興醬鴨,估計(jì)杭州的朋友會(huì)納悶了:醬鴨不是我們過(guò)年吃的那種嗎?醬油里浸泡了,然后曬干蒸蒸吃,毛香類。
總的來(lái)說(shuō),這菜是我們江南地區(qū)常見(jiàn)的一種紅燒菜,所以,就叫它江南鹵鴨吧。
江南鹵鴨
原料:嫩鴨1只(3斤)、姜6片、蔥結(jié)一把、桂皮1-2片、八角1個(gè)、冰糖50克、醬油半碗。
(關(guān)于醬油,老底子的醬油只有一種,顏色不是很淺,味不是很咸,天然足月發(fā)酵而成。加那種醬油的話,一般加小碗里半碗左右,后期顏色感覺(jué)淡了,可再加點(diǎn)醬油,味淡了可加點(diǎn)鹽。
現(xiàn)在、市面上醬油種類繁多,生抽味咸但不上色,老抽上色但不入味,大家自己悠著點(diǎn)放,買不道老底子的醬油的話,可以按老抽生抽組合著放,最終按顏色和咸度來(lái)調(diào)節(jié),色淺了可加點(diǎn)老抽,味淡了可加點(diǎn)鹽或生抽?,F(xiàn)在市面上還有冰糖老抽的,如果選擇放冰糖老抽的話,后期的冰糖部分可以不加了。)
做法:
1、將鴨清洗干凈,冷水入鍋,水的高度與鴨子持平,加入適量料酒、姜片和蔥結(jié),蓋子上蓋子,大火燒開(kāi),撇去浮沫;
2、加入半碗醬油,加入1小勺鹽,蓋上蓋子,小火煮45-60分鐘,期間給鴨翻3-4次身,每過(guò)幾分鐘,將湯汁舀起淋在鴨上;
3、湯汁煮至小半時(shí),加入冰糖,繼續(xù)小火燉煮,每過(guò)幾分鐘,將湯汁舀起淋在鴨上,直至湯汁稀少而粘稠,撒上點(diǎn)味精(實(shí)際上我沒(méi)放);
4、將鴨子撈出,晾涼,將湯里的渣過(guò)略掉,將濃稠的湯盛在另一空碗中;
5、晾涼后將鴨子切塊,淋上鹵鴨的湯同食即可。
制作心得:
1、鴨子要選擇嫩鴨,而非老鴨,處理鴨子時(shí),記得關(guān)照攤主是要做鹵鴨的,攤主會(huì)選擇合適的剖法;一般整鴨燒的都是小剖;
2、為什么是整鴨燒而不是切小塊再燒?整只燒,切開(kāi)后水分比較飽滿,塊型好看不回縮,滋味香醇;
3、關(guān)于醬油:老底子的醬油只有一種,顏色不是很淺,味不是很咸,天然足月發(fā)酵而成。加那種醬油的話,一般加小碗里半碗左右,后期顏色感覺(jué)淡了,可再加點(diǎn)醬油,味淡了可加點(diǎn)鹽?,F(xiàn)在、市面上醬油種類繁多,生抽味咸但不上色,老抽上色但不入味,大家自己悠著點(diǎn)放,買不道老底子的醬油的話,可以按老抽生抽組合著放,最終按顏色和咸度來(lái)調(diào)節(jié),色淺了可加點(diǎn)老抽,味淡了可加點(diǎn)鹽或生抽?,F(xiàn)在市面上還有冰糖老抽的,如果選擇放冰糖老抽的話,后期的冰糖部分可以不加了。