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2013/11/2 00:34
這道菜，在杭州稱為鹵鴨，在我們嘉興，稱為醬鴨。
有些菜，嘗一口，便會(huì)帶來(lái)深深回憶，有人說(shuō)：在我心中，油豆腐嵌肉就=我的外婆，筍干燒肉就=我的老爸；對(duì)于我，也一樣，不管是什么時(shí)候，不管過(guò)去多少年，只要吃道鹵鴨，就會(huì)想道我的奶奶，想到小時(shí)候，那點(diǎn)點(diǎn)滴滴。
本想把這道菜命名為杭州鹵鴨，但是覺(jué)得杭州鹵鴨的顏色還要深。又想把這道菜叫做嘉興醬鴨，估計(jì)杭州的朋友會(huì)納悶了：醬鴨不是我們過(guò)年吃的那種嗎？醬油里浸泡了，然后曬干蒸蒸吃，毛香類。
總的來(lái)說(shuō)，這菜是我們江南地區(qū)常見(jiàn)的一種紅燒菜，所以，就叫它江南鹵鴨吧。
江南鹵鴨
原料：嫩鴨1只（3斤）、姜6片、蔥結(jié)一把、桂皮1-2片、八角1個(gè)、冰糖50克、醬油半碗。
（關(guān)于醬油，老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發(fā)酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗里半碗左右，后期顏色感覺(jué)淡了，可再加點(diǎn)醬油，味淡了可加點(diǎn)鹽。
現(xiàn)在、市面上醬油種類繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點(diǎn)放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和咸度來(lái)調(diào)節(jié)，色淺了可加點(diǎn)老抽，味淡了可加點(diǎn)鹽或生抽?，F(xiàn)在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，后期的冰糖部分可以不加了。）
做法：
1、將鴨清洗干凈，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、姜片和蔥結(jié)，蓋子上蓋子，大火燒開(kāi)，撇去浮沫；
2、加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身，每過(guò)幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上；
3、湯汁煮至小半時(shí)，加入冰糖，繼續(xù)小火燉煮，每過(guò)幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點(diǎn)味精（實(shí)際上我沒(méi)放）；
4、將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過(guò)略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中；
5、晾涼后將鴨子切塊，淋上鹵鴨的湯同食即可。
制作心得：
1、鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時(shí)，記得關(guān)照攤主是要做鹵鴨的，攤主會(huì)選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖；
2、為什么是整鴨燒而不是切小塊再燒？整只燒，切開(kāi)后水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇；
3、關(guān)于醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發(fā)酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗里半碗左右，后期顏色感覺(jué)淡了，可再加點(diǎn)醬油，味淡了可加點(diǎn)鹽?，F(xiàn)在、市面上醬油種類繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點(diǎn)放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和咸度來(lái)調(diào)節(jié)，色淺了可加點(diǎn)老抽，味淡了可加點(diǎn)鹽或生抽?，F(xiàn)在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，后期的冰糖部分可以不加了。
