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大理乳扇

2012/2/8 16:54

原料:

木瓜、奶。

做法:

1、先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi),牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌,使乳變?yōu)榻z狀凝塊;

2、然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子上,并將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏?,即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次,使干固后容易取下;

按此法制造乳扇時(shí),在每制一張乳扇后,需將鍋內(nèi)酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1:2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇;

3、酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后,經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū),可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)可按烏梅與水1:3的比例煮沸半小時(shí),然后取其清液即為酸水。

大理乳扇

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