2012/2/8 16:55
釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見。
什么是釀皮
釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料,用溫水調(diào)成硬面團(tuán),再幾經(jīng)揉搓,等面團(tuán)精細(xì)光滑后,再放入涼水中連續(xù)搓洗,洗出淀粉,面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí),放進(jìn)蒸籠蒸熟,這叫“面筋”,再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟,將其切成長條,配上面筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,就是上好的釀皮了.吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩,回味悠長。
釀皮種類
釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。餾的釀皮,金色發(fā)亮,薄細(xì)柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。釀皮雖是小吃,但可作主食充饑解餓,也可當(dāng)菜肴,充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。若論及西北的特色小吃,我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而,進(jìn)了陜秦之地,稱做“面皮”;入了嘉峪關(guān),又道“涼皮”。其實(shí)無論是哪一種稱法,都只概括了這種美食的一個(gè)方面。
原料:
釀皮的原料甚多,從綠豆面、高粱面到麥面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入選。故稱為“面皮”,乃指其原料皆為面食。
做法:
1、要將面粉(或綠豆粉等)和成面團(tuán);
2、用極細(xì)且凈的白布包裹著,在清水盆中不停地反復(fù)揉搓;
3、面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊;
4、將再無淀粉滲出的白布打開,里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋;
5、蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會(huì)差很多;
6、接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平;
7、之后,將數(shù)個(gè)大平盤上籠蒸熟。此時(shí),淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”;
8、將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,以妨相粘;
9、待其冷卻后,便算是完成了主料的制作?!搬劇弊忠涣x為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項(xiàng)重要步驟。