2012/2/8 16:59

糖色

“糖色”的主要用料是冰糖，當(dāng)然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因?yàn)楸丘ば曰蚰z性較強(qiáng)的緣故。在煉“糖色”時，可用油，亦可用水，由于油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優(yōu)，雖然是用油，但亦無須擔(dān)心“糖色”會油膩，因?yàn)樵跓捴频倪^程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應(yīng)了。在煉制過程中，最擔(dān)心反而是溫度的問題，因?yàn)闇囟冗^高，一來會令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應(yīng)改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過猛，又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水?dāng)嚢杓闯伞疤巧?。“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

原料：

冰糖或白糖、油或水。

做法：

1、鍋中放入油，油熱后再放入冰糖；

2、待冰糖有些少起泡就應(yīng)改中火。（要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過猛，又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌）

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