2012/2/8 17:07

炊煙裊裊起。。。 blog

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《辭牛迎虎  席開六宴》之點心。竹報平安

身在南方的緣故，對于水餃談不上有多喜愛，但蒸餃與煎餃除外，蒸餃的軟Q和煎餃的焦香憑著想像都足以讓人垂涎三尺。包餛飩是一把好手的我，對于餃子有點犯愁，好在上回去甘肅冬瓜的姑媽家學(xué)了半吊子，姑媽說，餃子是北方人招待賓客必備的美食，其樂融融地聚在一起分工合作，餃子的意義可不僅僅是好吃那么簡單。

水餃一般是冷水和面有勁道，而蒸餃和煎餃則是用燙面制成。如何使得蒸餃軟Q，和面時的80度水溫與和好后蓋布保濕都至關(guān)重要，同時等水開鍋后再蒸，而不是冷水下鍋。別忽略了這些細(xì)微步驟，這可是決定了成品口感的好壞。江南有名的小籠包講究“輕輕提、慢慢吸”的方法，要不然肉汁水就全部浪費了，既然小籠包那么好吃，餃子也能做成皮薄多汁，當(dāng)然做皮凍有些煩瑣，那么拌餃子餡的小竅門就是加入蔥姜水，使得肉餡既有蔥姜味，又吃不到蔥姜末，再者蒸制后形成充足的汁水，這一步算是拌餡的點睛之筆了。

又是連綿了幾日的陰雨，照片也拍不出效果，不過好吃的蒸餃不是看的而是吃的哈：）

【竹葉蒸餃】

原料：

高筋面粉150克、低筋面粉95克、熱水135ml、西芹200克。

餡料：

西葫蘆1只、豬肉200克、蝦肉50克、蔥2大段、姜1/2塊、生抽1小匙、白糖1大匙、黃酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少許、水120ml、鹽少許。

做法：

1、西芹清洗干凈，掰小段，放入攪拌機內(nèi)加入水?dāng)嚢?，過濾掉芹渣待用；

2、面粉放入盆內(nèi)，一次性倒入熱的芹菜汁攪拌成團(tuán)，餳半小時左右；

3、西葫蘆去皮擦絲，加鹽腌漬，出水后用手?jǐn)D干水分；

4、蔥切小段，姜切片放入盛有水的碗中，用手?jǐn)D壓或搗碎蔥姜，過濾出120ml蔥姜水；

5、肉餡剁好后加入調(diào)料往一個方向攪拌有粘性，并一點點加入蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿?，直到蔥姜水全部吸入；

6、將西葫蘆絲拌入肉餡即成西葫蘆肉餡；