2012/2/8 17:33
在制作酥皮時有幾點(diǎn)需要注意:
1、水油皮中的水溫控制在70-80度,氣溫高時水溫可有所降低。
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確,調(diào)制均勻無顆粒,軟硬度適當(dāng),否則成品易產(chǎn)生裂縫;制作時油皮與油酥的軟硬度必須一致;
3、制作方法都是以面皮包住酥面,即面皮在外酥面在內(nèi),其比例一般為6:4(油皮:酥面)
4、搟制酥皮時,干粉盡量不用,否則易脫殼發(fā)硬,造成層次不清;
5、無論起酥的坯子還是制好的生坯,放置在外的時間都不可過長(盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋),否則表面易結(jié)皮。