2012/2/8 17:44
轉(zhuǎn)化糖漿-月餅必備
初次嘗試建議大家用3分之一的量來操作。我用的就是3分之一的量??梢宰鲈嘛?、5斤-2斤。
原料:
白糖(或者紅糖)500克、水300克、白醋114克、蘇打粉4分之一小匙。
做法:
1、將白糖,水,白醋混合;
2、用中小火20分鐘左右煮至黏稠關(guān)火;
3、小蘇打用2分之一小匙水化開,加入煮好的糖醋水中拌勻。冷卻后,放入瓶中蓋蓋,一個(gè)星期之后再用;
4、在制作過程中,如果發(fā)現(xiàn)表面有結(jié)晶要不停地用刷子沾水刷表面;
5、用筷子沾一點(diǎn)稍冷在手上兩手拉開有一點(diǎn)點(diǎn)線就好了;
6、或者取一滴糖漿放在水中,沉入水底成團(tuán)不散開就做好了。
怎么樣知道糖漿好了呢,取一根筷子沾點(diǎn)糖漿到?jīng)鏊?,糖漿成團(tuán)不散開就好了。如果想用檸檬汁呢,60克來取代白醋就好了,如果糖漿過了,就加點(diǎn)水再重新做一下。
廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)[轉(zhuǎn)]
廣式月餅是中國月餅的一大類型,盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地,并遠(yuǎn)傳東南亞以及歐美各國的華僑聚居地。近年來在國內(nèi)市場的影響也越來越大,每年中秋月餅銷售時(shí)間,幾乎全國各地都有廣式月餅的銷售。
廣式月餅主要特點(diǎn)是選料上乘,精工細(xì)作,餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸,式樣新穎,皮薄餡靚,滋潤柔軟,油光亮麗,色澤金黃,口味有咸有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厭。
從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體,因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤,皮色金紅,可塑性大,能制作風(fēng)味各異的月餅,如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛?,且保鮮期長,這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面,試過相關(guān)的制作關(guān)鍵,用多年的制作心得與同行交流。
制作糖漿與關(guān)鍵:
配方:
A、白砂糖50公斤、清水25公斤。
B、檸檬酸50克、蘋果酸10克。
制作:先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至115