2012/2/8 14:35

鹵煮鮑魚 blog

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關(guān)于鲅魚的制作，去腥是個關(guān)鍵。而在本次的制作中，所用到的調(diào)味料很多，而其中有主要的七種是和去腥有著緊密關(guān)系的，他們分別是：白胡椒粉，黃酒，蔥，姜，蒜，醋，啤酒，關(guān)于它們的具體構(gòu)成成分或者在其中起到的物理或者化學(xué)反應(yīng)我就不在這兒做過于詳細(xì)的闡述了，感興趣的筒子可以谷哥度娘唔的搜索一下或者咱們擇日面談，在這兒我們姑且稱它們?yōu)?STRONG>去腥的七種武器吧。有了它們的相輔相成，互相搭配，再加上傳統(tǒng)紅燒的手法，你一定也能做出一道不錯紅燒鲅魚塊兒來。

紅燒鲅魚塊兒

原料：鲅魚500克、五花肉50克、蔥3段、姜3片、白胡椒粉1/4小匙、鹽2-3克、大蒜5-6瓣、大料1整瓣、干辣椒3-4根、花椒4-5粒、醬油15ML、蠔油2大勺、糖1大勺、醋15ml、黃酒15ml、啤酒350ml。

做法：

1、鲅魚去除頭和內(nèi)臟清洗干凈斬切成塊兒后放入腌制調(diào)料腌制20分鐘，五花肉切片后備用；

2、將腌好的魚塊表面沾干粉（玉米淀粉，未計入材料內(nèi)）后下鍋炸制；

3、炸至魚塊兒變硬，表面金黃后撈出控油；

4、鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜大料花椒干辣椒煸香；

5、下入五花肉片煸炒；

6、待五花肉邊緣微微發(fā)黃后下入魚塊，沿鍋邊兒烹入黃酒炒香；

7、倒入啤酒，加調(diào)味料調(diào)味；

8、開鍋后蓋蓋兒轉(zhuǎn)中小火燜制20分鐘；

9、開蓋兒下入蒜末，大火收汁兒至湯汁濃稠后關(guān)火裝盤兒制作完成。

碎嘴嘮叨：

1、腌制好魚塊炸制前干粉不要裹得太厚，稍微在盤子里蘸一下，薄薄一層即可；

2、炸至魚塊時油溫要高，不然容易造成粘鍋，魚塊窩油和淀粉脫落現(xiàn)象；

3、五花肉要煸透，用它的油脂補(bǔ)充魚塊的，使得魚塊口味更佳；

4、啤酒中的醇在燉煮中可以起到去腥提鮮的作用，所以啤酒品牌不限，但不能用無醇啤酒；

5、最后環(huán)節(jié)放蒜，可以達(dá)到更好的去腥提味的效果。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e37b7a50102dqgl.html