客戶端
2012/2/29 11:40
清燉獅子頭
清燉獅子頭是淮揚(yáng)名菜。我曾有幸多次品嘗到正宗做法的“清燉蟹粉獅子頭”，不僅顛覆了曾經(jīng)對(duì)“獅子頭”的謬誤和惡感，甚至，它成為了我喜歡淮揚(yáng)菜的原因之一。正宗的“清燉蟹粉獅子頭”應(yīng)該是純用清燉，原汁原味，湯色清澈，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯……別小看這20個(gè)字，要做出這般滋味，并不是舉手投足般的易事。
原料：
調(diào)味料：
蔥姜水、料酒1大匙、鹽1小匙、生粉2小匙。
做法：
1、肋條肉洗干凈后去皮切薄片，再改刀切條，切石榴丁待用；椎骨汆水后待用。（圖1-5）
2、加入除蔥姜水外的調(diào)味料，先用筷子攪勻，逐漸加入蔥姜水，邊攪打邊加入，攪拌要用力，至肉粒起稠發(fā)黏。（圖6）
3、將肉團(tuán)成一坨在碗中摔打，約摔打30次，到肉團(tuán)表面光滑成整體，容器干凈無雜質(zhì)即可。（圖6）
4、準(zhǔn)備電燉鍋，燉罐內(nèi)加入溫水，放入椎骨和金華火腿，將分為兩份的肉團(tuán)慢慢放入水中，入電燉鍋中隔水燉煮兩個(gè)小時(shí)，起鍋后在湯中調(diào)入適量的鹽即可。（圖7—9）
小貼士：
1、我做的這個(gè)是簡(jiǎn)易版的“清燉獅子頭”。說其簡(jiǎn)易，是相對(duì)“蟹粉獅子頭”而言。喜歡的筒子們可以自行加入剝殼切碎的蟹肉，比例為1斤豬肉2兩蟹肉，與肉粒一起攪打后烹煮，味道更為鮮甜。
2、肉粒一定要攪拌均勻，并摔打，尤其是摔打的步驟不要省去。這一步會(huì)保證做好的“獅子頭”不散架。很關(guān)鍵哦。
3、何謂獅子頭，即微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大多溶化，瘦肉則相對(duì)顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，像過去宅院門口石獅子腦袋上的卷毛疙瘩，故謂之“獅子頭”。所以小火燉煮很關(guān)鍵。沒有電燉鍋的，不論用什么火，都要保證鍋中沸而不騰，這是確保“獅子頭”外形完整和口感的重要步驟。
4、細(xì)心的筒子可能發(fā)現(xiàn)，我在湯中加入了椎骨和金華火腿，這都是為了使湯味更好，一如煨鮑魚所用老母雞和豬蹄的原理一般。不瞞您說，燉煮的那天中午，滿屋飄香，弄得在書房看書的我心神不寧^_^，這可不是常有的事兒。
【關(guān)于清燉獅子頭制作的幾個(gè)小要求】
1、淮揚(yáng)菜中的清燉獅子頭是個(gè)考驗(yàn)功夫的菜肴。從選料（肉的部位）、切配（冷暖季節(jié)肥瘦肉的比例、配料、調(diào)料的挑選和用量）、刀功（肉粒大小、細(xì)切粗?jǐn)兀⒒鸸Γɑ鹆Υ笮?、時(shí)間）等都大有學(xué)問的，必須步步到位，才能烹制出原汁原味、蟹鮮肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不膩、色香味形俱佳、名至實(shí)歸的揚(yáng)州名菜蟹粉獅子頭。
2、細(xì)切粗?jǐn)厥亲龊锚{子頭的基本刀工要求。絕對(duì)忌諱用肉糜。
3、獅子頭最關(guān)鍵的是不能散碎，哪怕裂縫都不行。所以靠的是攪拌功力，要達(dá)到“上勁”的黏度，再將表面揉抹得光滑成一個(gè)整體才行。
4、獅子頭的規(guī)格一般是1斤鮮豬肉做4-6個(gè)肉丸，所以技術(shù)要求較高。
5、1斤肉要加進(jìn)2兩左右的蟹粉，純蟹肉是加在肉粒中一起攪拌的，而蟹黃是盡量用在表面粘嵌的，這樣才顯出蟹黃的特色。
說起“獅子頭”這道菜肴，不管南北都不陌生，各地有各地的做法?？晌乙詾?，既是淮揚(yáng)名菜，當(dāng)屬淮揚(yáng)菜館的做法最正宗。其勝就勝在“柔嫩軟糯不膩口”。要做到這點(diǎn)并不容易。我曾試過各地獅子頭的多種燒法，總是口感太硬太緊太柴，讓人食而生厭。也試過了加進(jìn)各種輔料，如荸薺、藕等，口感總是不對(duì)。后來，機(jī)緣巧合，有幸遇到高人，經(jīng)他指點(diǎn)，才明白這道名菜的精髓所在，那就是四個(gè)字——細(xì)切粗?jǐn)兀庖?xì)切，最好是石榴丁，然后略微斬一下，甚至不斬。再加入調(diào)味料、水和少許生粉，攪拌至起膠后烹煮。烹煮時(shí)，一定要小火長(zhǎng)時(shí)間燉燒到肥肉半化不化的地步，才能達(dá)至肥而不膩，肉嫩軟糯的口感。
細(xì)切粗?jǐn)囟傻娜饬Ｅc剁成的肉糜有很大不同，前者由于顆粒間隙大，彼此間的粘合度不像后者那么緊密，加之小火烹煮使肉半化不化，進(jìn)一步潤(rùn)滑了肉粒間的聯(lián)系，造成了“欲分不分，欲合不合”的距離，才有了口感的“肉嫩軟糯”。而后者，因?yàn)樘^細(xì)膩，組織的粘合度大，與周圍的肉糜緊緊地粘在一起，難以分開，反而影響了口感。這就如同人與人之間的關(guān)系，太過密切，沒有距離的，反而難以持久。這個(gè)定論，不論是同性間、異性間，抑或與親人、外人，概莫能外。
