2012/2/8 13:01

原料：

干玉脊魚翅750克、川鹽5克、黃豆芽150克、味精2克、肥母雞肉750、克姜100克、火腿l00克、蔥白100克、豬肘750克、雞湯3750克、紹酒200克、芝麻油25克、糖色15克、豬化油150克。

做法：

1、選凈玉脊翅用沸水泡軟后，去盡雜質(zhì)、子骨等，在沸水鍋內(nèi)反復(fù)氽煮幾次，去除雜質(zhì)。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗干凈剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。

2、炒鍋置旺火上，下豬化油25克燒至四成熱，放入姜25克、蔥白段25克炒一下，加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味后，再用干凈紗布包好。[美食中國]

3、炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至七成熱，放入姜25克，蔥白25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻，接著加入雞湯1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小時。

4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然后下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內(nèi)。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。

工藝關(guān)鍵：

1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內(nèi)部或粘附于原料上的烹制方法。

其技法在中國菜系中獨具特色。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用、中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。

2.翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原、汁用旺火收濃，澆于魚翅上。

風(fēng)味特點：

1、魚翅，自古即列為海產(chǎn)八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾、鰭等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠、原蛋白質(zhì)及脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹、制。

2、干燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統(tǒng)技法“干燒”、而成。運用細(xì)燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內(nèi)部，井使其味汁粘附在翅針、之上。有“微火妙功，細(xì)燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味、濃，翅針有光澤，質(zhì)地粑糯柔香，咸鮮味濃醇美