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鐵獅子頭

2012/2/8 13:35

這是一道功夫菜,很需要耐心。

原料:

精瘦肉900克、精肥肉400克、雞蛋2只、鮮藕(紅皮)200克。

配料:

精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。

配菜:

即底菜。以豆類為宜,如:青豆、毛豆(去殼);也可用大白菜等。

選擇原則:不奪味而喜食者均可。

鐵獅子頭

準(zhǔn)備:

1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜,混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可?。?;

2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后,將該水倒入肉糜中;

3、將用加工機(jī)攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;

4、將2只雞蛋磕入肉糜中,加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖;

5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要!

6、淀粉的量是關(guān)鍵:以玉米淀粉為例,1300克肉糜約需30克;

7、用3、4根筷子始終一個(gè)方向用力地?cái)?,不要反攪,直到上勁(即有彈性)備用?/P>

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。

做法:

1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅,同時(shí)均涂以少量淀汁;

2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中,兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可,千萬別炸成黃色 的——這道工序是本菜能否成功的關(guān)鍵;

3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中;

4、加入熱水沒過肉肉餅,再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可;

5、以小火慢燉2小時(shí)以上。從頭至完成必須用小火保持微開,切忌大火!

紅燒獅子頭的特點(diǎn):

色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。

調(diào)料中不放醬油,將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上,上鍋大火蒸2小時(shí)以上,即為“清蒸獅子頭”,此亦名菜也!

改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉獅子頭”。

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