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蘇式櫻桃肉

2012/2/8 14:02

糖醋白菜の幸福滋味
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清代宮廷經(jīng)典名菜-蘇式櫻桃肉

紅燒肉在中國淵源流長,各地?zé)ㄉ踔敛町惥薮蟆烟胰?,也是紅燒肉的一種,只是因?yàn)闊芍笮∪鐧烟?、色澤紅亮、入口即化而得名。

蘇式櫻桃肉

原料:

精五花肉1000g、香蔥1棵(約10g)、老姜5片(約10g)、紹興黃酒2湯匙(30ml)、鹽2茶匙(10g)、冰糖2湯匙(30g)、紅曲米1湯(15g)、丁香6顆、八角1枚。(因?yàn)闆]有紅曲米,所以加入 櫻桃汁100G、冰糖30G改為紅糖30G,加入草果1枚。)

做法:

1、五花肉洗凈,香蔥打結(jié),老姜切片,紅曲米放入碗中,用適量熱水浸泡10 分鐘,濾出湯汁備用;

2、五花肉放入煮鍋中,加入足夠冷水,大火燒至斷生(用刀刺入不再有血水流出);

3、取出煮過的五花肉,用刀刮去表面油污。將煮過五花肉的水濾出渣滓,留熱湯備用;

4、將五花肉肉皮向上放在案板上,用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直剛才的刀痕,再每隔1.5cm 剞一刀,剞的深度要深入第一層瘦肉;

5、砂鍋中用白菜墊底,將切好的五花肉肉皮向上放入鍋中,加入熱的五花肉湯、打結(jié)的香蔥、老姜、紹興黃酒、櫻桃汁,加蓋用中火加熱30 分鐘;

6、加入一半分量的紅糖,用小火繼續(xù)燜煮1 小時(shí)至肉酥爛,然后加入另外一半分量的紅糖和鹽,改用大火煮10 分鐘,收濃湯汁,揀去蔥姜即可裝盤上桌。

蘇式櫻桃肉

蘇式櫻桃肉

櫻桃肉,清代名菜。曾為清宮廷名菜,據(jù)《御香縹緲錄》記載,慈禧太后年輕時(shí)候最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮,亦稱“響鈴”。到了暮年,櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置,一變而為太后所特別中意的一道菜。那時(shí)御廚烹制這道菜是用豬肉切塊,加調(diào)味并和新鮮櫻桃一起烹制,故名。曾盛行清宮幾十年。到宣統(tǒng)年代時(shí),盛行于民間?,F(xiàn)在仍為江蘇地區(qū)的名菜,但以不起用真實(shí)的“櫻桃”,而改為象征性的如櫻桃般小塊紅燒豬肉。

櫻桃肉始創(chuàng)于江蘇,廣受歡迎,乾隆年間傳入了宮廷.在清代的時(shí)候,蘇菜流行于全國,相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜,目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此,淮揚(yáng)菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時(shí)候,曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客,嘗到江南美味后,非常高興,口稱蘇州為天下第一食府。

蘇式櫻桃肉

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e20034a0100dzxt.html

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