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2012/2/8 14:06
第二階段：燒制
圖1、生姜，蒜切片，辣椒斜刀切成兩段；
圖2、鍋中放適量油，倒入冰糖，開(kāi)小火，炒糖色；
圖3、當(dāng)冰糖剛剛完全融化時(shí)，關(guān)火，利用余溫繼續(xù)炒制至有小氣泡冒出即可，此時(shí)下入雞肉，開(kāi)小火翻炒；
圖4、當(dāng)雞肉均勻裹上一層糖油時(shí)，下入姜片，蒜片，辣椒段，煸炒出香味后，倒入開(kāi)水，水量以沒(méi)過(guò)雞肉為準(zhǔn)（這就是半瓶開(kāi)水的用途，加開(kāi)水的目的是保持雞肉的溫度，避免因?yàn)榧記鏊u肉遇冷收縮而導(dǎo)致肉質(zhì)變老），轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)；
圖5、燒開(kāi)后，加入板栗，丟2-3顆八角進(jìn)去，轉(zhuǎn)小火；
圖6、7、8、加入2勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，適量鹽調(diào)味；
圖9、湯汁快燒干時(shí)，加入1勺老干媽辣椒醬，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒，撒少許黑胡椒粉，即可起鍋。
