2012/5/8 10:09

授權(quán)原創(chuàng)博客：老楊的廚房
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

買了一條草魚，五斤重，頭做了剁椒魚頭，中間做了水煮魚，后部做了酸甜魚塊，尾巴做熏魚，真是合理利用啊，瞧這一段魚一盆沒裝完，做了兩盆....

原料：

魚段 。

配料：

豆芽、生菜、姜、大蔥、干辣椒、花椒、黃芪、枸杞。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉、雞精、蛋清。

準(zhǔn)備：

1、原料圖。

2、魚段去骨和魚腩，取肉備用。

3、魚從尾部開始片成魚片，淘洗干凈，用鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一個(gè)，食用油半湯匙，雞精半茶匙腌漬十分鐘。

4、拌上半湯匙淀粉備用。

做法：

1、鍋里放油炒香蔥姜，把魚骨和魚腩放進(jìn)去炒一下。兌入黃芪和枸杞泡的水燒開。

2、調(diào)入鹽和胡椒粉，下入豆芽煮熟。

3、碗里鋪上生菜，豆芽備用。

4、魚片分份下入湯里，不要一下子都放進(jìn)去。大火燒，魚片定型即可撈出。

5、魚片撈出在碗里，鍋里的湯用濾網(wǎng)過濾倒入碗里。

6、鍋里放油，冷油下辣椒和花椒。

7、辣椒和花椒變微紅就撈出來放在碗上面。

8、鍋里的油繼續(xù)熬，冒青煙后，關(guān)火，默數(shù)三秒，倒在魚片上。

后話：

1、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。

2、片魚的技巧，友情鏈接米芽老師的：

https://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html

3、片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

4、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。

5、煮魚片一定要最大火，一片一片下入，但是手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在三十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時(shí)候的魚片超級(jí)滑嫩的。

附：魚片的處理方法：

1-2、魚沿著肋骨剖成兩半，骨頭剁段備用。

3-4、按照刀從頭部斜向尾部的角度，片成魚片。

5、注意步驟五，很重要，魚片滑嫩鮮甜，要用一湯勺鹽，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中間，我換水三次。魚片白嫩透亮。

6、用蛋清兩個(gè)，鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一湯匙，雞精半茶匙，腌漬十分鐘后，拌上半湯勺的淀粉，玉米淀粉或者小麥淀粉，千萬不能用紅薯淀粉和豌豆淀粉等。

原文地址：https://home.meishichina.com/space-84674-do-blog-id-234471.html