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2012/5/10 11:24
授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下
網(wǎng)絡(luò)上“宮保雞丁”的做法很多，但，大多數(shù)都屬于山寨版的自創(chuàng)而琢磨出來的做法。如照此有樣學(xué)樣的誤人歧途做法風(fēng)傳下去，便會使這道歷史名菜越傳越走題，再過數(shù)年有人問起這道菜咋做，啥樣算正宗，就沒人能說清楚了！那樣便辜負(fù)了當(dāng)年創(chuàng)作此菜的丁寶楨大帥的這道鼎鼎大名的家宴美食，呵呵！
在下認(rèn)為，凡是歷史著名的具有文化內(nèi)涵的菜肴，應(yīng)盡量不要把它做的走樣，要盡可能的保持住傳統(tǒng)飲食文化特色，使它能代代傳承下去。
我發(fā)現(xiàn)，在制作這道菜時，網(wǎng)友們有放辣豆瓣醬和泡椒醬的，還有的為了好看，而用番茄醬加青紅辣椒炒的，更出格的還有放了很多畫蛇添足八竿子打不著的配料的，大家美其名曰，仍把它叫做“宮保雞丁”，真是遭劫了這道菜，丁大帥見了不知有何感想，呵呵！當(dāng)然了，創(chuàng)新菜您可以隨意的去雕琢和為它命名，可文化菜就要慎重了，走了板就會誤人子弟，尤其專業(yè)的廚師傅更應(yīng)慎重！
其實(shí)，這道菜做起來既簡單又美味，關(guān)鍵是要掌握好所用調(diào)料的配比數(shù)量，中國菜絕就絕在這里，同樣的調(diào)料但炒出的味道卻有著天壤之別，這就是中國美食的奧妙所在。大師傅們在炒菜時您可以隨意的參觀隨意的看，可看了半天就是不明就理，也都是用的同樣的東西去炒，卻炒不出那種絕佳的味道！
今天就再演示一下這道宮保雞丁的做法。傳統(tǒng)上用的是整雞取肉制作的，因此今天就用整雞來制作，也可以叫做“宮保子雞”，其做法如下。
原料：
調(diào)料：
子彈頭狀干辣椒6克、辣椒粉3克、花椒粒1克、姜末15克、蒜片15克、白糖20克、香醋20克、紹酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、烹調(diào)油25克、淀粉適量。
做法：
1、勾兌碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克攪勻備用。
2-3、剔雞；步驟一，先在雞的胸部正中位置由上到下深劃一刀到骨，然后翻過來在雞的背部正中由上到下深劃一刀到骨。
4-6、步驟二，在雞的肩甲上的根部，雞翅根與身骨銜接處深劃一刀劃斷筋肉連體部位使之分離，然后右手握刀按住雞身，左手攥住雞翅往左一拽便使雞的半邊身體的骨肉分離，然后把雞翻過來照此操作另一面，圖6為身體脫骨后的示范。
