2012/5/22 13:27

13、另起一只干凈無(wú)油的湯鍋?zhàn)⑷肭逅箝_(kāi)，水開(kāi)下如海參汆燙。

14、海參下鍋后水再次燒開(kāi)，汆燙1分鐘撈出備用。

15、炒勺上火燒熱，注入少許蔥油，放入適量白糖炒制糖色，用微火即可。

16、糖色炒至微黃即可，切不可炒糊。

17、糖色微黃烹入適量醬油斷生。

18、烹入醬油后再烹入適量黃酒。

19、倒入適量熬制好的蔥汁煮開(kāi)。

20、湯開(kāi)下如海參。

21、下入海參湯汁煮開(kāi)后燉3-5分鐘。

22、海參燒透后撒少許胡椒粉炒勻。

23、放入炸好的蔥白用旺火收汁。

24、湯汁收至一半時(shí)撒少許白糖做最后調(diào)味。

25、最后再撒少許雞粉提鮮。

26、撒好雞粉炒勻后用適量水淀粉勾芡。

27、待芡汁糊化后撒少許蔥油便可出鍋。

28、燒好的海參要抱汁，盤(pán)中以不汪湯為最好，碼盤(pán)后便可上桌食用。

此菜特點(diǎn)：顏色油亮、蔥香四溢、海參香滑、咸鮮適中、回口微甜。

溫馨提示：

1、海參在沒(méi)有燒制之前切不可沾油，盛裝海參的器皿一定要干凈無(wú)油。

2、制作這道菜所用海參好的有，灰參、遼參、光皮參和黃玉參。后兩種都很便宜，光皮參稍貴，價(jià)格在七八十元一斤，黃玉參二三十元一斤，而灰參和遼參價(jià)格在一百多元一只，真正的一盤(pán)蔥燒上好的海參需要兩三千元。

3、魯菜在燒這道菜時(shí)，并不像人們想象的那樣復(fù)雜，只需蔥油、蔥汁、醬油、少許糖色就足夠了，再調(diào)一些雞精、白糖、黃酒就可以，并不需要這汁那汁的或蠔油等，關(guān)鍵是這三五種調(diào)料的配比數(shù)量要合適，口味咸鮮微甜，俗話講，叫咸壓甜，就可以，其主要滋味和奧妙全在蔥油和蔥汁里。這就是好吃的“蔥燒海參”的制作全過(guò)程。

大炒勺的這款在家庭制作的正宗魯菜之經(jīng)典“蔥燒海參”就做好了。其味道不言而喻，美極了，呵呵！供朋友們參考！