2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：濃咖啡淡心情
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

做鹵味菜最主要的就是這鍋鹵湯，鹵湯味好鹵出的菜菜才好吃。我今天用的這個(gè)鹵湯的方子，是從一位鹵味大師出的書(shū)中學(xué)來(lái)滴，味道很好，如果你平時(shí)喜歡吃鹵味，又閑外邊買(mǎi)的不衛(wèi)生，不妨熬這么一大鍋鹵湯，放入自己喜歡的食材，做出一道道美味鹵菜。

美味的鹵湯是可以傳世的！熬煮一鍋鹵湯，持續(xù)不斷地使用至湯汁變少，再補(bǔ)充新的鹵湯，經(jīng)過(guò)一次次的鹵制，食材內(nèi)的脂肪、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于鹵湯中，使醬汁風(fēng)味更加濃郁，以致第一次鹵出的味道，和第五次鹵出的味道，會(huì)有微妙的差異，在嘴中多了份香氣，這就是所謂的老湯。所以這鍋湯要好好保存起來(lái)，放涼后裝入密封袋中，放入冰箱冷凍起來(lái)，下次再添一些新的鹵湯進(jìn)去，你的鹵味就會(huì)越來(lái)越好吃滴~

鹵湯原料：大料3顆、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、醬油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、鹽3大勺、辣豆瓣醬2大勺、大蔥80克、老姜80克、鹵肉粉2大勺（我沒(méi)加）。

原料：白菜5大片、豬肉餡250克、胡蘿卜1/2根、香菇4朵。

調(diào)料：蔥姜末少許、鹽少許、白胡椒粉少許、香油少許、淀粉適量。

做法：

1、將鹵湯的所有原料放入鍋中，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘待用。

2、白菜洗凈，去掉菜幫，留葉的部分。

3、燒一鍋開(kāi)水，將白菜放入開(kāi)水中燙軟，撈出放入冷水中過(guò)涼，瀝干水分備用。

4、胡蘿卜和香菇切碎，倒入肉餡中，加少許鹽、白胡椒粉、香油、蔥姜末、淀粉拌勻成餡。

5、將白菜放到案板上攤開(kāi)，取適量肉餡放在接近身體一端的白菜葉中間，由下至上卷一圈，再將兩邊的菜葉往中間折起，繼續(xù)向前方卷起，最后用牙簽固定接縫處，依次做好所有的白菜卷。

6、鍋中鹵湯燒開(kāi)，放入白菜卷，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，撈出，切斷擺盤(pán)即可（泡一會(huì)再撈出更入味）。

貼心提示：

由于鹵湯已經(jīng)很咸了，所以在拌肉餡時(shí)最好少放調(diào)料，尤其是鹽的用量要掌握好。

不同食材使用同一鍋鹵湯時(shí)，最好分鍋鹵制，以免串味。

原文地址：https://home.meishichina.com/space-42236-do-blog-id-272094.html